Oubliez le saumon et le cabillaud, découvrez des crustacés et poissons sauvages avec Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France.
Face à l'étal du poissonnier, nous avons souvent tendance à rester sur nos classiques : colin, crevettes ou saumon. Pour rehausser nos plats du quotidien et explorer de nouvelles saveurs, laissez-vous tenter par cinq produits marins insolites. Cette sélection est proposée par Jonathan Buirette, poissonnier-écailler à Paris et élu Meilleur Ouvrier de France en 2015.
Le pouce-pied
Ce crustacé unique parcourt la façade Atlantique, entre la Bretagne et le Sénégal. Reconnaissable par sa silhouette allongée, il se décline en plusieurs nuances de gris. Au prix de 25 à 35 euros le kilo, il est disponible tout au long de l’année.
Comment le déguster ?
En Espagne et au Portugal, on le cuisine souvent dans un bouillon parfumé. La chair, savoureuse et iodée, se dévoile lors de la cuisson du pied, offrant un goût comparable aux bigorneaux.
La cardine
Pêché en Atlantique, ce poisson plat présente des caractéristiques similaires à celles de la limande-sole. Avec sa face blanche et son dos marron, il est souvent présent sur les étals d’hiver à printemps, à un prix allant de 10 à 16 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Sa chair délicate se cuisine en filet, avec la peau, à feu moyen pour éviter la surcuisson.
Le grondin perlon
Ce poisson aux couleurs brunes arbore une tête triangulaire et des nageoires pectorales impressionnantes. Il se vend entre 8 et 15 euros le kilo et est disponible toute l'année.
Comment le déguster ?
Sa chair maigre et parfumée se savoure poché ou au four, accompagnée de légumes et de vin blanc.
Le mulet noir
Avec sa couleur noire chez le dos et blanche au ventre, ce poisson est durablement pêché et ne contient pas de métaux lourds. En saison, il se trouve surtout en hiver, au prix de 10 à 18 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Sa chair délicate se prête aussi bien au carpaccio qu’à une cuisson simple à la poêle, accompagnée de légumes croquants.
Le chinchard
Proche du maquereau, il fréquente les eaux tempérées de l'Atlantique nord. Reconnaissable à son dos gris foncé et son ventre argenté, on le trouve à un prix de 8 à 12 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Sa chair se prête à être consommée crue en sashimi, ou cuite au barbecue pour un goût estival.
Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
