Le risotto à la roquette est une variante fraîche et légèrement poivrée du classique italien. Sa texture crémeuse et sa tenue en bouche proviennent d'une cuisson lente et d'une finition soignée. Cette version, simple et accessible, met en valeur la roquette sans l'écraser, pour un équilibre entre onctuosité et vivacité.
Temps total : environ 45 minutes. Pour : 2 à 3 personnes. Difficulté : facile.
Ingrédients et ustensiles
- 200 g de riz pour risotto (arborio ou carnaroli)
- 1 litre de bouillon de légumes, chaud
- 150 g de roquette fraîche, lavée et essorée
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 50 g de beurre doux
- 1 petit oignon ou 1 échalote finement ciselé(e) (optionnel)
- Huile d'olive, sel et poivre
- Une casserole pour le bouillon et une autre large pour le risotto
- Une louche et une cuillère en bois
Préparation pas à pas
Commencez par maintenir le bouillon à frémissement dans une casserole afin qu'il reste chaud tout au long de la cuisson. Le riz absorbe mieux le liquide chaud et la cuisson est homogène.
Dans la casserole à risotto, faites fondre la moitié du beurre avec un filet d'huile d'olive. Si vous utilisez l'oignon ou l'échalote, faites-les suer sans coloration. Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 à 3 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords mais rester fermes au centre.
Versez une première louche de bouillon chaud et remuez régulièrement pour que le riz libère doucement son amidon. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Cette opération prend généralement 18 à 22 minutes selon le riz choisi. Goûtez pour vérifier la cuisson : le riz doit être al dente, crémeux mais encore légèrement ferme au coeur.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en réalisant une forte agitation (mantecatura) : c'est elle qui donne au risotto son onctuosité. Ajoutez la roquette, grossièrement hachée ou laissée en feuilles selon la texture souhaitée, puis ajustez l'assaisonnement. Mélangez rapidement et servez immédiatement pour préserver la texture.
Astuce : pour un risotto encore plus soyeux, ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse au moment de la mantecare, ou remplacez une partie du beurre par du mascarpone.
Présentation et accords
Servez le risotto dans une assiette creuse chaude, déposez quelques feuilles de roquette entières pour la fraîcheur et râpez un peu de parmesan en finition. Un filet d'huile d'olive de qualité apporte une belle note finale.
Accord vin : un blanc italien vif et aromatique comme un vermentino ou un pinot grigio accompagnera bien la légère amertume de la roquette et la richesse du risotto.
Le secret d'un bon risotto repose sur la qualité du riz (arborio ou carnaroli), un bouillon savoureux et la patience du cuisinier : un peu d'attention à la cuisson transforme quelques ingrédients simples en un plat élégant et réconfortant.
