Une délicieuse recette qui ravira tous vos convives.
Par Rubén Escudero, Chef du restaurant Manko
Traditionnellement, le ceviche est un plat péruvien à base de poisson cru. Dans cette version créative, le Chef Rubén Escudero revisite la recette en utilisant des asperges blanches rôties, accompagnées de la célèbre leche de tigre, une sauce faite de jus de poissons, ail et coriandre. Pour ajouter une touche croquante, des graines de quinoa grillées sont incorporées, et des piments péruviens viennent rehausser le tout. Un ceviche de saison, léger et convivial, facile à préparer !
Préparation du quinoa croustillant
- Cuisiner le quinoa : Dans une casserole, faire cuire le quinoa rouge dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter rapidement, étaler les grains sur un plateau pour qu'ils refroidissent à température ambiante, puis les sécher au four à 75°C pendant 5 heures. Enfin, frire les grains dans de l'huile de tournesol à 190°C jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.
Leche de tigre à la crème d’asperges
- Préparation : Peler les asperges et les cuire dans de l'eau salée pendant 6 minutes. Mixer les asperges avec l'eau de cuisson, le gingembre et l'huile d'olive. Laisser refroidir, puis ajouter le jus de citron, la coriandre, le piment et l'ail. Mixer brièvement pour une texture homogène, passer au chinois et assaisonner.
Asperges rôties et dressage du ceviche
- Roasting : La cuisson des asperges se fait sur une grille jusqu'à obtenir une texture al dente. Couper chaque asperge en quatre morceaux.
- Dressage : Dans une assiette froide, tremper les morceaux d'asperges dans la leche de tigre, ajouter le piment et les oignons rouges. Parsemer le tout de quinoa croustillant et de pousses de shisho vert pour finaliser ce plat rafraîchissant.
