Le pithiviers de Briffard
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Franchir les portes d'un palace contemporain est semblable à un défi. En effet, cela évoque l'idée de s'aventurer comme des ouvriers sur un chantier, sans casque de protection. Les experts en comportement appellent cela 'l'appropriation du risque'. Auparavant, le chef était le seul à assumer le risque, frôlant parfois le ridicule en flirtant avec l'exceptionnel. Ce contraste est troublant : vous êtes plongé dans un rêve, entouré d'une moquette luxueuse et d'un accueil éblouissant, tel qu'au George V. Les figures emblématiques de l'hospitalité, comme Éric Beaumard et Patrice James, excellent dans l'art du sourire et de la douceur, une gentillesse légèrement désuète mais tellement touchante.
Ces établissements haut de gamme, tels des ambassades d'un autre temps, peuvent parfois vous figer sur place. Pourtant, il suffit d'un instant d'éveil pour réaliser que les assiettes, bien que magnifiquement présentées, n'ont pas toujours la profondeur espérée. Un nombre incalculable de repas au restaurant Le Cinq m'ont laissé déçu par des créations qui ne révélaient pas l'exceptionnel. Une assiette en porcelaine soigneusement élaborée, mais manquant de l'essence d'un plat mémorable.
L’arrivée d’Éric Briffard au printemps dernier a sans aucun doute été une excellente nouvelle pour Le Cinq. Ce chef talentueux, reconnu pour sa technique et son sens de l'esthétique culinaire, a traversé des épreuves professionnelles, notamment au Plaza Athénée, où il a dû faire face à des bouleversements passant par la perte d'une étoile sans justification. Sa détermination et son talent l’ont conduit à renaître de ses cendres. Ses plats, d’une telle intensité, apportent une adrénaline culinaire sans pareille. Ne vous attendez pas à un feu d’artifice de sensations ; au contraire, la précision et la finesse dominent, comme en témoigne le pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse, accompagné de miel de châtaignier, de fruits d’automne et d’un jus d'armagnac pressé, véritable déflagration de saveurs.
Ce plat s’accorde à merveille avec un vin Cornas de Tardieu 2002, alliage parfait de puissance et de finesse qui en fait une véritable expérience gustative. L'addition, bien que conséquente – 230 euros pour le pithiviers et 130 euros pour le vin –, se justifie par cette danse des saveurs. Il existe aussi un menu à partir de 75 euros, mais pourquoi ne pas profiter pleinement de cette aventure culinaire ?
Le Cinq, George V, 31, avenue George-V, 75008 Paris. Tél. : 01 49 52 70 00.
