L'huile de tournesol est souvent le choix par défaut pour frire, mais saviez-vous qu'il existe une option plus saine et plus résistante ?
Chaque type d'huile a ses propres spécificités en cuisine. Certaines, comme l'huile de lin ou de chanvre, conviennent uniquement à l'assaisonnement car elles se dégradent sous l'effet de la chaleur. D'autres, comme l'huile d'olive extra-vierge, supportent des températures modérées. Les huiles raffinées, telles que celles d'arachide ou de coco, peuvent quant à elles atteindre des températures dépassant les 200°C.
Ce comportement varie principalement en fonction du point de fumée de chaque huile. Ce critère, déterminé par des études en laboratoire, définit la température à laquelle les graisses commencent à dégager des fumées et à décomposer leurs acides gras. Une huile chauffée au-delà de ce point altère ses qualités organoleptiques et peut libérer des composés nocifs, tel que les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP), parfois classés comme cancérigènes par le CIRP.
Le point de fumée dépend de l'origine de l'huile, de son degré de raffinage et de sa conservation. Par exemple, une huile de colza non raffinée commence à se dégrader à 107°C, alors qu'une version raffinée peut résister jusqu'à 240°C.
Le choix crucial pour friture
Pour des fritures à haute température, il est essentiel d'utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. Si l'huile de tournesol, lorsqu'elle est raffiné, peut supporter 232°C, son profil lipidique est néanmoins déséquilibré, affichant une forte teneur en acides gras oméga-6, dont une consommation excessive pourrait être pro-inflammatoire. Les alternatives comme l'huile de tournesol oléique offrent des acides gras insaturés, mais son point de fumée est de seulement 160°C, limitant son utilisation pour la friture.
Pourquoi choisir l'huile d'avocat ?
Trop peu connue, l'huile d'avocat s'avère être l'alternative parfaite. Avec un point de fumée atteignant 250°C avant raffinage (et 271°C après), elle est la plus résistante à la chaleur de toutes les huiles. Composée essentiellement d'acides gras monoinsaturés bénéfiques, elle offre également une excellente stabilité à l'oxydation, pouvant se conserver jusqu'à deux ans dans une bouteille en verre teinté.
En résumé, si certaines huiles embellissent vos plats crus, d'autres, comme l'huile d'avocat, vous permettent de frire sans compromettre votre santé. N'hésitez plus à diversifier vos huiles : votre cuisine en sera rehaussée et vos plats plus équilibrés.
