Un sablé croustillant, des pommes fondantes, un caramel onctueux et des noix croquantes : voici une promesse gourmande tirée du livre Les dimanches soirs de Bernard Loiseau (Éditions du Chêne). Ce dessert est idéal pour la saison automnale.
Bernard Loiseau, chef emblématique, a toujours su marier simplicité et sophistication. Dans cette création, le sablé pomme, caramel et noix célèbre la générosité de la cuisine française : un dessert apparemment simple mais d'une élégance irréprochable. Servi tiède, il rappelle les goûters d’enfance et les odeurs enivrantes des marchés d'automne.
Un goût d'automne à savourer
Ce dessert a le pouvoir de réchauffer les cœurs, que ce soit pour conclure un dîner d’automne ou apporter de la lumière à une soirée d’hiver.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de pâte sablée
- 4 pommes Boskoop
- 80 g de sucre
- 15 g de beurre
- 35 g de noix
- un peu de crème fraîche
Crème anglaise à la cannelle :
- ½ L de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- une généreuse dose de cannelle
Instructions :
- Étalez la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm et découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre.
- Dorez 4 cercles avec du jaune d’œuf et quadrillez-les légèrement.
- Enfournez à 220 °C pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez refroidir sur une grille.
- Préparez le caramel : faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré.
- Ajoutez la crème fraîche en remuant et incorporez les noix grossièrement hachées.
- Épluchez et coupez les pommes en dés, puis faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pour dresser, versez un peu de crème anglaise au fond de chaque assiette, ajoutez un sablé non doré, puis les pommes et le caramel. Couvrez avec un sablé doré et servez immédiatement.
Choisir les bonnes pommes
Le choix des pommes est crucial pour la réussite de ce dessert. Optez pour des variétés qui tiennent à la cuisson, comme les Boskoop, dont la chair ferme se transforme en douceur à la cuisson. Les Reinettes, Golden ou Chantecler sont également de bonnes options. Évitez les pommes trop juteuses comme la Gala ou la Pink Lady, qui pourraient détremper votre sablé. Mélanger deux variétés peut également créer un contraste de textures agréable.
