Cette saison, les madeleines font leur grand retour. Découvrez comment et où les savourer.
"Désolé, j'ai les madeleines qui vont sortir du four, je vous rappelle tout de suite après !" La messagerie vocale de Gilles Marchal, ancien chef de La Maison du Chocolat, annonce la couleur. Dans sa nouvelle pâtisserie située dans le quartier des Abbesses à Paris, une esthétique soignée met en valeur ce petit gâteau emblématique en forme de coquille Saint-Jacques. "C'était incontournable. Originaire de Lorraine, j'ai des souvenirs d'enfance avec les madeleines de ma grand-mère. C'est un symbole de ma région, mais aussi un dessert qui séduit aujourd'hui." Pour lui, ce délice évoque la nostalgie tout en étant à la fois abordable et facile à transporter pour les visiteurs de la capitale.
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Largement prisée par les pâtissiers et les gourmands, la madeleine s'est imposée comme une véritable vedette en peu de temps. Preuve de son succès, l'inauguration en décembre dernier de "Mesdemoiselles Madeleines", une boutique entièrement dédiée. Ici, on peut déguster des madeleines fourrées à la crème de noisette ou à la pistache, ainsi que celles au caramel crémeux. Steve Seremes, ancien sportif devenu pâtissier, se fait créatif avec son équipe tout en respectant la recette classique à base de citron. Par ailleurs, la maison Fauchon, située au 30 place de la Madeleine à Paris, propose des madeleines mises en cornets à déguster chaudes.
Le secret d'une (très) bonne madeleine
La légende veut que la madeleine ait été créée par une cuisinière du cardinal de Retz à Commercy, Madeleine Simonin, en 1661. Sa recette originale incluait du zeste de citron et un soupçon de liqueur, mais les variations sont innombrables aujourd'hui. Au bistrot Belhara, par exemple, le citron a été remplacé par du zeste d'orange. Ces madeleines, petites et légères, font un excellent accompagnement pour le café. Leur secret réside dans une cuisson minutieuse.
À Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat s'est aventuré à faire une madeleine géante de plus de 400 grammes à partager, sans citron cette fois, mais avec un glaçage à l'orange qui ravit les gourmands. Philippe Conticini, quant à lui, mise sur des saveurs agréablement surprenantes. Il utilise la main de Bouddha pour donner une profondeur à ses madeleines. Selon lui, chaque recette doit évoquer une émotion et faire revivre des souvenirs d'enfance, comme le fait la célèbre madeleine de Proust, qui était à l'origine une simple tranche de pain grillée.
