Les shiitake, ces champignons aromatiques prisés après les champignons de Paris, ne sont pas exempts de dangers. Une cuisson adéquate est essentielle pour éliminer une toxine responsable de problèmes cutanés.
Il est impératif de consommer les shiitake complètement cuits. Une simple cuisson au wok ne suffit pas; ils doivent être cuits à cœur. En effet, une cuisson incomplète peut entraîner une dermatite toxique, appelée "dermatite flagellaire", avertit l'Anses dans son communiqué.
Annuelle, les centres antipoisons français enregistrent entre 11 et 15 cas d'intoxication liés aux shiitake. Bien que ces champignons ne soient pas vénéneux ni mortels, ils contiennent toujours une substance toxique capable de provoquer une dermatite. Ce phénomène a d'abord été identifié au Japon en 1977. La toxin, connue sous le nom de lentin, est thermolabile, ce qui signifie qu'elle est détruite par la chaleur. Son mode d'action est toxique, mais non allergique, explique l'Agence.
Démangeaisons allant jusqu'à 3 semaines
Une consommation de champignons insuffisamment cuits peut se manifester par des éruptions cutanées rouges entraînant de vives démangeaisons, pouvant perdurer jusqu'à trois semaines. Selon l'Anses, les symptômes se manifestent quelques heures à quelques jours après ingestion de shiitake crus ou mal cuits, et peuvent toucher toute la surface de la peau, y compris le cuir chevelu et le visage.
Il est important de noter que l'intensité de l'intoxication peut varier selon deux facteurs : d'une part, la sensibilité individuelle à la toxine, et d'autre part, la quantité de champignons ingérés.
C'est loin d'être la première fois que l'Agence soulève des questions concernant la sécurité des shiitake. Déjà en 2015, une notice avait été publiée pour informer sur les méthodes de cuisson appropriées de ce champignon.
