Après avoir dirigé les cuisines de l'Espadon au Ritz pendant près de vingt ans, Michel Roth partage aujourd'hui ses secrets pour une cuisine estivale réussie.
Mon produit estival : la tomate
Parmi mes produits préférés en été, la tomate se distingue, en particulier la Coeur de boeuf, avec sa chair juteuse, et la Roma, au goût sucré. Une de mes astuces favorites consiste à préparer une salade généreuse de tranches épaisses de tomates assaisonnées d'un "caramel" à l'eau de tomate. Pour créer cette merveille, il suffit de recueillir 25 cl d'eau de tomate en laissant égoutter des dés de tomates, puis d’ajouter 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un trait de Xérès. Faites réduire le mélange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, idéale pour accompagner une tomate-mozzarella ou un fromage de chèvre frais.
Barbecue : l'art de griller des légumes marinés
J'adore griller des légumes marinés avec de l'huile d'olive, du thym citron ou de la sauge, tout en veillant à ne pas en abuser en raison de sa force aromatique. J'ajoute également de l'ail, du serpolet et même de la lavande, particulièrement intéressante sur des légumes neutres comme les courgettes. Pour le poisson, je recommande de le mariner avec une variété d’herbes, accompagné de petites sauces élaborées à partir de dés d'oignons, d'olives, ou encore d'un mélange sucré de miel et de gingembre.
Ma passion pour la pêche
Ce fruit est un incontournable de mes recettes d’été. Je fais légèrement caraméliser des pêches avec un peu de sucre ou de miel, arrosées d’un filet de jus de citron et parsemées d’amandes effilées ou de noix de coco. Lorsque les pêches sont bien mûres, je les transforme en tarte Tatin, servie avec une crème fraîche ou un fromage blanc onctueux.
Un soupçon de fleur de sel est essentiel pour rehausser les saveurs. Malgré la nécessité de modérer notre consommation de sel pour des raisons de santé, la fleur de sel de Guérande, au goût délicat et facile à intégrer, reste un de mes plaisirs coupables sur le poisson ou la viande grillée. Côté épices, la muscade, héritée de mes origines lorraines, est un véritable trésor culinaire. Dans ma région, on en use et abuse dans des plats emblématiques tels que la quiche lorraine, les pâtes et même les ragoûts.
Pour découvrir l'ensemble de l'entretien avec Michel Roth, rendez-vous dans le n°3 de Vital Food.
