Ancien chef de l'Espadon, le restaurant étoilé du Ritz, Michel Roth partage aujourd'hui son approche de la cuisine estivale, mêlant simplicité et créativité.
Mon produit estival : la tomate
Parmi les légumes de saison, la Cœur de bœuf et la Roma occupent une place privilégiée dans mon cœur. Pour mettre en valeur ces tomates, je prépare une salade de tranches d'épaisseur généreuse. Mon astuce ? Réaliser un caramel à partir de l'eau de tomate. Pour obtenir 25 cl d'eau de tomate, laissez égoutter des dés dans une passoire. Mélangez ensuite avec 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un trait de Xérès, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Cette création accompagne parfaitement une tomate-mozzarella ou un chèvre frais.
Grillades estivales
Mon barbecue est le terrain idéal pour des légumes marinés dans de l'huile d'olive, des herbes comme le thym citron, la sauge, l'ail et même de la lavande, qui sublime les courgettes. Pour varier les plaisirs, je marie également le poisson avec de nombreuses petites sauces, concoctées avec des oignons finement découpés, olives ou des mélanges audacieux de miel et de gingembre.
La pêche à l'honneur
En dessert, ma préférence va pour la pêche, que je fais légèrement caraméliser avec un peu de sucre ou de miel, agrémentée d'un filet de jus de citron et parsemée d'amandes effilées ou de noix de coco. Pour les pêches bien mûres, je concocte une Tatin, parfaite avec une touche de crème fraîche ou un fromage blanc onctueux.
Pour rehausser le tout, un peu de fleur de sel de Guérande, au parfum délicat, que j’apprécie pour sa texture croquante sur un poisson ou une viande grillée. Côté épices, la muscade, que j'affectionne pour ses origines lorraines, apporte une touche chaleureuse à mes plats, des quiches aux ragouts.
Découvrez l'intégralité de cet entretien dans le numéro 3 de Vital Food.
