Régal de bien-être, cette crème onctueuse de champignons évoque les saveurs d'automne grâce à l'huile de noisette. Accompagnée d'une raviole de foie gras délicatement cuite dans un bouillon de volaille, elle s'authentifie avec une julienne de champignons de Paris crus.
Entrée
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pièces
- Fleur de sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièces
- Jaune(s) d'œuf : 1 pièce
Pour la crème :
- Champignon(s) de Paris : 500 g
- Échalote(s) : 3 pièces
- Cerfeuil : 0.25 botte
- Noisette(s) entière(s) : 20 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
- Gros sel : 5 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 3 tours
- Huile de noisette : 2 cl
- Bouillon de volaille : 1 l
Préparation :
Pour les ravioles :
- Coupez les tranches de foie gras en deux, puis assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre.
- Dans un récipient, battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau pour réaliser une dorure.
- Positionnez les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole. Badigeonnez les bords de chaque feuille avec la dorure, puis fermez-les avec une autre feuille de pâte, en découpant les ravioles avec un emporte-pièce.
Pour la crème de champignons :
- Épluchez les champignons de Paris et les échalotes, puis émincez-les finement.
- Concassez les noisettes et hachez le cerfeuil.
- Découpez trois belles têtes de champignons en bâtonnets fins, puis émincez les pieds restants.
- Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faites suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons émincés, couvrez avec le bouillon de volaille et laissez cuire 15 minutes. Assaisonnez, puis incorporez la crème et l'huile de noisette avant de mixer le tout.
- Dans un bol, mélangez délicatement la julienne de champignons avec les noisettes, le cerfeuil et l'huile de noisette.
- Plongez les ravioles dans un bouillon de volaille frémissant pendant 3 minutes.
- Disposez la crème de champignons dans des assiettes creuses, placez la raviole de foie gras au centre, puis décorez avec le mélange de champignons crus et de noisettes.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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