Découvrez la recette d'un plat savoureux et original, le tourteau aux pommes vertes et vanille, préparé par le chef Frédéric Robert.
Ingrédients indispensables
- Pour le tourteau :
1 gros tourteau (1 kg), 1 citron vert, 20g de gingembre, un paquet d’algues noires nori, un tube de moutarde wasabi, 1 avocat médium, 1 pomme Granny Smith, 1/2 botte de ciboulette, 1 barquette de shiso, 1dl d’huile d’olive extra. - Pour le court-bouillon :
1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cèleri, ail, thym, laurier, 5 dl de vin blanc sec. - Pour la sauce vanille :
1 échalotte, 1/2 gousse de vanille, 10g de beurre, 1dl de vin blanc sec, 25 cl de crème liquide.
Les étapes de préparation
1. Cuisson du tourteau :
Coupez les légumes pour le court-bouillon en morceaux et mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et 3 litres d’eau. Faites cuire pendant 20 minutes. Plongez ensuite le tourteau et laissez cuire 20 minutes à frémissement. Laissez refroidir pendant une heure dans le bouillon, puis cassez le tourteau et récupérez la chair, en veillant à éliminer les petits morceaux de carapace. Conservez la chair au frais. Hachez finement le gingembre et ajoutez-le à la chair de tourteau, puis râpez le zeste du citron vert.
2. Préparation des rouleaux :
Sur une feuille de film plastique, badigeonnez d’huile d’olive. Disposez une feuille de nori et formez un cylindre avec 120 g de chair de tourteau. Ajoutez un trait de moutarde wasabi à l’autre extrémité et roulez en serrant bien. Fermez les extrémités en faisant un nœud avec le film et réservez au frais.
3. Sauce vanille :
Émincez l’échalote et faites-la dorer avec une noisette de beurre sans coloration. Ajoutez la gousse de vanille grattée et son enveloppe, puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Incorporez la crème et portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Faites infuser pendant 10 minutes et passez au chinois. Conservez la sauce au bain-marie et assaisonnez selon votre goût.
Finitions et dressage
Coupez l'avocat en quartiers, retirez la peau et lustrer avec du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Faites cuire les rouleaux de tourteau à la vapeur pendant 5 minutes, puis retirez le film plastique et peaufinez avec de l’huile d’olive. Taillez la pomme Granny Smith en allumettes et la ciboulette en bâtonnets de 4 cm.
Pour le dressage, disposez au centre de deux grandes assiettes chaudes les rouleaux de tourteau et les quartiers d’avocat. Décorez avec la ciboulette, les bâtonnets de pomme et les feuilles de shiso avant de napper légèrement avec la sauce vanille. Un plat visible et un véritabe festin pour les yeux!
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