Le chef triplement étoilé prend les commandes de Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris. Au menu, des accords créatifs et voluptueux entre produits de saison et sauces d'exception aux noms évocateurs. Une envolée de saveurs…
Des créations fascinantes comme la crème glacée angélique noire ou le jus condimenté dévoyé s'inscrivent dans la carte du restaurant Plénitude, dirigée par Arnaud Donckele. Ce chef, auréolé de trois étoiles à La Vague d'or de Saint-Tropez, a su insuffler son inspiration à cet endroit tant attendu, révélant ainsi son talent poétique.
Les sauces, un art primordial
Mais que sont ces créations exquises ? Ce sont des sauces. Arnaud Donckele, véritable passionné de cet art culinaire, se définit avant tout comme un saucier. "Les sauces permettent d'atteindre des sensations uniques. Elles représentent une forme d'expression, un moyen de toucher l'émotion des convives", explique-t-il. Chaque sauce devient un parfum qui s’adapte à ceux qui l’apprécient, créant une expérience sensorielle singulière.
Réinventer la perception des sauces
Face à leur réputation d'être trop riches ou désuètes, Donckele assure que les sauces peuvent être légères et modernes. "Elles sont comme des accessoires de mode, ajoutant une touche élégante à chaque plat", souligne-t-il. Travaillant à la fois sur le goût et la texture, il considère chaque sauce comme une œuvre d'art à part entière.
Son approche innovante lui permet d'explorer une infinité de possibilités. Par exemple, en rôtissant une volaille, plusieurs techniques offrent différents goûts. "Pour les sauces, c'est un champ d'inventivité sans limites. Même une simple vinaigrette peut devenir une œuvre d'art si elle est préparée avec attention et cœur", précise le chef.
Une expérience immersive à Plénitude
Plénitude, en partenariat avec son chef adjoint, Bertrand Noeureuil, propose une palette de sauces intemporelles adaptées aux produits frais. "Nous avons l'ambition d'associer des sauces adaptées aux différents ingrédients, en réfléchissant aux textures et aux saveurs", ajoute-t-il. Chaque plat est présenté avec élégance, accompagné de saucières et de vaisselle raffinée, illustrant l'art de vivre à la française.
Le cadre du restaurant, offrant une vue imprenable sur le Pont-Neuf, contribue au sentiment de plénitude véhiculé par Donckele. "Ici, on se sent en apesanteur, loin de l'agitation parisienne. Cela reflète mon état d'esprit, où l'on cherche la satisfaction et le plaisir avant tout", conclut-il.
