Découvrez la recette de quenelles au brochet de Cyril Lignac, à réaliser chez vous

À la recherche d'une recette alliant simplicité et sophistication ? Essayez les quenelles de brochet avec une crème au vin d’Anjou, une spécialité lyonnaise qui ne manquera pas de ravir vos convives.

Dans son émission Tous en Cuisine diffusée le 29 décembre 2022 sur M6, le chef Cyril Lignac nous dévoile sa methode pour réaliser ce plat. Les quenelles peuvent être préparées avec différents types de poissons, mais pour cette recette, le brochet est à l’honneur.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la panade :

• 25 cl de lait entier
• 70 g de beurre doux
• 160 g de farine

Pour les quenelles :

• 500 g de chair de brochet (ou tout autre poisson blanc)
• 3 blancs d’œufs
• 5 œufs entiers
• Noix de muscade râpée, sel fin et poivre du moulin

Pour la crème au vin d’Anjou :

• 2 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de Coteaux-du-Layon
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 250 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de crème montée ferme
• 300 g de champignons de Paris, lavés et coupés
• 1 citron jaune et 1 kg de glaçons

Les étapes de la préparation

1. Commencez par préparer la panade : faites bouillir le lait avec le beurre, puis incorporez la farine et laissez cuire quelques minutes.
2. Versez cette préparation dans un saladier placé sur un bain de glaçons pour la refroidir rapidement.
3. Mélangez ensuite la chair de poisson, également dans un saladier glacé, avec la panade, les blancs d’œufs et les œufs entiers. Assaisonnez avec sel, poivre et noix de muscade.
4. Utilisez un batteur électrique pour aérer la préparation.
5. Pour la crème, faites fondre le beurre puis fouettez les jaunes d’œufs avec le vin à feu très doux. Incorporez le beurre pour obtenir une texture mousseuse et ajoutez le jus de citron.
6. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères et plongez-les dans l'eau frémissante. Laissez cuire 10 minutes, en les retournant délicatement.
7. Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre et assaisonnez.
8. Servez les quenelles accompagnées des champignons et nappées de crème au vin d’Anjou. Pour une touche finale, zestez un citron jaune sur le plat.

Avec cette recette de Cyril Lignac, vous êtes sûr d’impressionner vos proches. Bon appétit !