La sauce bolognaise, souvent perçue comme un plat rapide, nécessite en réalité un temps de cuisson prolongé pour révéler ses saveurs. Whoogy’s, un célèbre influenceur culinaire, partage avec nous les secrets de cette recette emblématique.
« On n’a qu'à faire des pâtes à la bolognaise ». Cette phrase signale souvent un manque de temps en cuisine. Pourtant, davantage qu’un simple plat, « les 50 dernières années ont dénaturé cette recette, l’associant au fast-food et à la malbouffe », déclare Whoogy’s. Pour lui, redonner ses lettres de noblesse à ce classique nécessite du temps et de l’attention. Selon lui, le ragù alla bolognese véritable exige au minimum trois heures de cuisson. « L'objectif est de concentrer les arômes et la texture de la viande ».
Les ingrédients essentiels d'une authentique sauce bolognaise
Pour démarrer, préparez un sofrito, la base aromatique italienne, similaire à la mirepoix. Il suffit de hacher finement un oignon, une carotte et deux branches de céleri. « Prenez votre temps », rappelle Whoogy’s, car une découpe uniformément fine permettra une cuisson homogène et rapide.
Pour la bolognaise, il est recommandé d'utiliser un mélange de viandes, notamment du bœuf et du porc. Ce plat traditionnel s’est initialement construit sur les restes. Ainsi, il est crucial d'avoir à la fois gras, saveur et texture. Whoogy’s commence avec 100 g de pancetta bien grasse, que l’on peut couper en dés, suivie de 300 g d’échine de porc et autant d’onglet, que l'on hache. Sans hachoir, il est possible d'opter pour du porc et du bœuf hachés, privilégiez la viande grasse et coupée en gros morceaux.
La cuisson de la sauce bolognaise
Dans une cocotte, déposez la pancetta à froid et faites chauffer lentement afin qu’elle libère son gras. Réservez-la ensuite. Augmentez le feu pour saisir le bœuf haché ; « On veut obtenir de jolis sucs qui donneront toute la profondeur à notre sauce », explique Whoogy’s. Répéter cette opération avec le porc haché.
Redescendez le feu et ajoutez un généreux filet d’huile d’olive. Incorporez le sofrito et deux gousses d’ail finement râpées, faites suer jusqu'à ce qu’ils deviennent translucides puis ajoutez les viandes. Ajoutez une cuillère de concentré de tomates, laissez mijoter quelques minutes, déglacez avec 25 cl de vin blanc en grattant les sucs. Intégrez ensuite un filet de sauce tomate. Évitez d’en mettre trop, car « la bolognaise n’est pas une sauce tomate », comme le rappelle Whoogy’s. Pour accentuer la profondeur du goût, ajoutez 70 cl de bouillon de bœuf ou de volaille avec deux feuilles de laurier et trois brins de thym liés. Une croûte de parmesan peut y être ajoutée, puis assaisonnez avec sel et poivre.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu à faible intensité et laissez mijoter à couvert pendant environ trois heures. Remuez de temps en temps pour empêcher la sauce d’accrocher. Après la cuisson, retirez le bouquet garni et la croûte de fromage. Faites cuire des tagliatelles de qualité et, en parallèle, combinez quelques louches de sauce dans une poêle à feu doux avec un peu d'eau de cuisson pour lier. Ajoutez les pâtes, mélangez avec du parmesan frais et servez avec un filet d'huile d'olive ainsi qu'une généreuse portion de parmesan.
