À l'occasion de la nouvelle saison de "Top Chef", découvrez les termes de cuisine qui font la différence dans la réussite de vos plats. Ce glossaire regroupe les fondamentaux à connaître.
Des mots tels qu'abaisser, ébarber ou émulsionner sont couramment utilisés, mais combien de ces 60 termes maîtrisez-vous réellement ? Faites le test et enrichissez votre culture culinaire.
Les bases de la préparation culinaire
- 1. Abaisser
Amincir une pâte avec un rouleau ou un laminoir pour obtenir l'épaisseur désirée. - 2. Appareil
Mélange d'éléments pour une préparation, habituellement fluide. - 3. Bain-marie
Une méthode pour cuire délicatement des aliments sans contact direct avec l'eau. - 4. Bec d'oiseau
Indique un blanc d'œuf fouetté ayant atteint la fermeté idéale. - 5. Beurre clarifié
Un beurre pur qui se conserve mieux et ne brûle pas facilement, idéal pour cuisiner.
Techniques de cuisson et de préparation
- 6. Blanchir
Attendrir un aliment ou mélanger des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse. - 7. Cuire à l'anglaise
Cuire des légumes dans de l’eau salée avant de les plonger dans l’eau glacée pour préserver leur couleur. - 8. Déglacer
Dissoudre les sucs de cuisson au fond d'une cocotte avec un liquide chaud, comme du bouillon. - 9. Émulsionner
Mélanger vigoureusement deux liquides, souvent lorsque l'un d'eux ne mélange pas naturellement avec l'autre. - 10. Pocher
Cuisiner des ingrédients dans un liquide frémissant jusqu'à tendreté.
Présentation et finition
- 11. Glacer
Recouvrir un gâteau de nappage ou de sirop pour une finition brillante. - 12. Monter
Incorporer de l'air dans une préparation pour augmenter son volume, comme pour les blancs en neige. - 13. Réduire
Evaporer un liquide pour en concentrer les saveurs et épaissir le mélange. - 14. Zester
Prélever l'écorce colorée d'agrumes pour ajouter du goût à vos plats. - 15. Quenelle
Une préparation culinaire en forme de cylindre, souvent faite avec de la purée ou glace.
