À Lyon, les bugnes incarnent la douceur et la tradition. Croquantes à l'extérieur et légères à l'intérieur, ces douceurs sont idéales pour célébrer Mardi Gras. Joseph Viola, chef renommé et Meilleur Ouvrier de France, partage sa recette pour des bugnes exceptionnelles qui capturent l'essence du savoir-faire culinaire lyonnais.
Les bugnes se divisent en deux catégories : les moelleuses et les croustillantes. Joseph Viola maîtrise à la perfection l'art de la légèreté. Sa version met en avant des ingrédients de choix, comme le Grand Marnier, pour rehausser les saveurs. Dans l'émission On Va Déguster, présentée par François-Régis Gaudry, cette recette emblématique prend vie, témoignant de la richesse du patrimoine gastronomique lyonnais.
Préparation de bugnes croustillantes : une recette pas à pas
Pour réaliser ces bugnes, commencez par mélanger 250 g de farine T55, 35 g de sucre, 20 g de beurre et une pincée de sel dans un robot. Obtenez une texture sableuse, puis incorporez 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et laissez-la reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain, étalez la pâte finement et découpez des bandes de 5 cm de large. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C et faites frémir les bugnes jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée, environ 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace.
Les astuces pour des bugnes irréprochables
Pour atteindre la perfection, le secret réside dans l'épaisseur de la pâte et le temps de repos. Un repos d'une nuit permet à la pâte de développer ses arômes, tandis qu'un roulage fin garantit une légèreté optimale. Avant de frémir, n'hésitez pas à secouer les bandes de pâte pour enlever l'excédent de farine, ce qui contribue à une friture réussie. Ces bugnes sont à savourer tièdes, quand elles offrent le meilleur de leur croustillant.
