Chocolat fondant, flan délicat, terrine de foie gras… le bain-marie est une technique omniprésente dans nos cuisines. Ce mode de cuisson permet de préparer des plats sans risque de brûlure. Derrière ce geste si familier se cache une histoire fascinante remontant à l'Antiquité et mettant en lumière une figure emblématique : une alchimiste visionnaire.
Le bain-marie consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l'eau chaude ou frémissante. Cette méthode précieuse assure une cuisson uniforme, idéale pour les aliments fragiles comme le chocolat, les sauces ou les desserts délicats.
Utilisée à travers le monde depuis des siècles, cette technique est fondée sur un principe simple : l'eau, ne pouvant pas dépasser 100°C, préserve les saveurs et évite la coagulation rapide des aliments. Le résultat est une cuisson lente et douce, respectant parfaitement les ingrédients.
Mais qui est Marie ?
La célèbre “Marie” du bain-marie n’est pas une cuisinière ordinaire ! Dans le livre Petites histoires de cuisine (2025, éditions Glénat), il est révélé qu'il s'agit de Maria Hebraea, connue sous le nom de Marie-la-Juive, une alchimiste d’Alexandrie au IIIᵉ siècle avant J.-C. Pionnière de la chimie expérimentale, elle aurait conçu ce procédé pour chauffer ses cornues en verre sans les endommager lors de ses expériences. À côté du bain-marie, Maria Hebraea a également inventé l'alambic à trois becs, attestant de ses connaissances scientifiques exceptionnelles. Ce n’est qu’au XIIᵉ siècle que son invention fut désignée par le moine Albert le Grand comme “balneum Mariae”, équivalant au bain de Marie que nous connaissons aujourd'hui.
De l’alchimie à la gastronomie
Ce n'est qu'au XVIIᵉ siècle que le bain-marie fait son apparition officielle en cuisine. Dans Le Cuisinier de Pierre de Lune, un des premiers manuels culinaires, il est mentionné pour “préparer viandes et gibiers avec soin”. Progressivement, les cuisiniers adoptent cette méthode héritée de l'alchimie, l'intégrant dans la gastronomie. En résultent des plats raffinés comme flans, crèmes, mousses et, bien sûr, le chocolat fondu parfait.
Le secret d’une cuisson réussie
Bien que le bain-marie soit simple à exécuter, il demande une certaine rigueur. L'eau doit être frémissante sans jamais atteindre l'ébullition, le plat doit être bien maintenu dans le récipient, et il est crucial de surveiller l'eau pour éviter son évaporation. Que ce soit pour un flan parfaitement pris ou une sauce hollandaise sans grumeaux, c'est la méthode idéale.
La prochaine fois que vous ferez fondre du chocolat pour un dessert, souvenez-vous que vous perpétuez un savoir-faire vieux de plus de 2 000 ans, inventé par une femme visionnaire dont l'héritage perdure à travers le temps.
