Souvent ignorée, la liche mérite pourtant une attention particulière, d'autant plus lorsque le chef étoilé Gérald Passédat s'en empare. Cette recette raffinée allie des saveurs subtiles et une présentation élégante pour émerveiller vos convives.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 liche de 1 kg
- 1 mangue
- 1 mangue verte
- 1 tomate green zebra
- 1 tomate ananas
- 1 tomate andine cornue
- 3 yuzu frais
- 1 radis noir
- 2 radis roses
- 1 pomme granny smith
- 1 bouquet d'oyster leaves
- 1 citron vert
- 10 g d'œufs de homard
- De l'huile d'olive
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
Préparation
- Commencez par éplucher les mangues et monder les tomates.
- Pressez les yuzu pour en extraire le jus et passez-le au chinois étamine.
- Coupez en fines lamelles le radis noir, les radis roses, la mangue, la mangue verte et la pomme tout en conservant leur peau, puis taillez-les en brunoise.
- Réservez ces préparations au frais.
- Préparez les tomates en les découpant en différentes tailles.
- Lavez l'oyster leaves et le citron vert, puis découpez l'oyster leaves en feuilles.
- Récupérez les œufs de homard crus, faites-les cuire à la vapeur pendant 10 secondes pour une partie.
- Écailler, ébarber et vider la liche, puis retirez soigneusement sa peau. Taillez-la en fines tranches.
- Assaisonnez les tranches de liche avec de l'huile d'olive, du jus de yuzu, du sel et du poivre.
- Disposez harmonieusement les fruits et légumes sur l'assiette.
- Râpez le citron vert par-dessus et ajoutez les feuilles d'oyster leaves pour la touche finale.
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