Le piment inspire la nouvelle génération, à l'image de Martin Maumet, chef au Kitchen Galerie Bis. Mode d'emploi et recettes à découvrir.
« Le piment est présent dans tous mes plats ! », s'enthousiasme Martin Maumet, le chef du restaurant parisien Kitchen Galerie Bis. Ayant été second de William Ledeuil, il a appris à appréhender le piquant comme un assaisonnement à l'instar du sel. « Tout est question d’équilibre. J'intègre le piment dans des recettes classiques, c'est le détail qui fait la différence ». Pour l'apprécier sans appréhension, il encourage à le considérer comme un condiment et à jouer avec différents produits. Voici sa sélection d'incontournables pour pimenter vos plats.
Les piments oiseaux
« Ce sont les seuls piments frais que j'utilise. Ils infusent constamment dans les corps gras, donc, il faut les servir rapidement ou les filtrer. Je les coupe en petits morceaux et les conserve au congélateur pour les utiliser au besoin. »
Où les acheter ? Dans les épiceries thaïes et asiatiques.
La gelée de piment d'Espelette
« Cette gelée adoucit les vinaigrettes tout en ajoutant une texture. Le mariage du sucre et du piment est excellent, comme en témoigne la gastronomie asiatique, qui utilise souvent le lait de coco et le sucre de palme. J'apprécie aussi cette gelée pour les farces de viande ou de crustacés. »
Où l'acheter ? Dans les épiceries fines, notamment à La Grande Épicerie de Paris.
La harissa
« J'apprécie une harissa mi-forte, parfaite pour tartiner sur du pain en apéritif. Je la mixe parfois avec des amandes et des olives pour adoucir son piquant tout en préservant ses arômes d'herbes. Elle accompagne à merveille tempuras et légumes. »
Où l'acheter ? Chez La Tête dans les olives, 2 rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.
Le gochujang
« Cette pâte de piment coréenne est très puissante. J'aime l'incorporer dans des farces de viande et de crustacés grâce à sa consistance épaisse qui enrobe parfaitement les ingrédients. »
Où l'acheter ? Dans les épiceries coréennes ou asiatiques.
Le yuzu kosho vert
« Ce condiment est frais et végétal. Je l'utilise souvent pour parfumer des beurres. Pour un plat unique de linguine, mélangez une cuillerée de yuzu kosho avec du jus de citron, beaucoup d'huile d'olive, du parmesan et des herbes fraîches. »
Où l'acheter ? Au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
La 'nduja
« Cette saucisse molle italienne, très pimentée, peut servir de condiment. Elle est délicieuse dans des salades, des pâtes ou des coquillages, et peut être intégrée à une sauce ou une vinaigrette. »
Où l'acheter ? Chez Qualitalia, qui fournissent aussi bien aux professionnels qu'aux particuliers.
