Les secrets du fumet de poisson selon Philippe Etchebest

Le fumet de poisson est un incontournable pour rehausser les saveurs de vos plats. Suivez les conseils de Philippe Etchebest pour le préparer chez vous.

"Le fumet de poisson est une base essentielle pour réaliser des sauces ou cuire des recettes comme un risotto", explique Philippe Etchebest dans sa dernière vidéo. Dans cet article, nous vous proposons sa recette facile à suivre.

Ingrédients pour un fumet de poisson

Pour préparer 2 litres de fumet, voici la liste des ingrédients nécessaires :

• 600 g d'arêtes ou chutes de poisson
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1/2 poireau
• 1 gousse d'ail
• 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 6 cl de vin blanc
• 2 branches de thym frais
• 2 litres d'eau

Instructions pour réaliser le fumet

Suivez ces étapes simples pour un fumet savoureux :

1. Concassez finement les arêtes de poisson pour libérer plus de saveurs, ou demandez à votre poissonnier de le faire.
2. Nettoyez les arêtes sous l'eau claire.
3. Pelez et émincez la carotte, et ciselez grossièrement l'oignon et le poireau. Écrasez l'ail après l'avoir dégerma.
4. Dans un sautoir, chauffez l'huile, ajoutez les arêtes et faites-les revenir sans coloration.
5. Quand elles commencent à s'effriter, incorporez les légumes, le thym, le vin blanc et l'eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
6. A l'aide d'une louche, retirez les impuretés qui remontent à la surface.
7. Filtrez le fumet à l'aide d'un chinois pour séparer le liquide des morceaux solides. Resserrez bien pour extraire toute la saveur.

Astuce : Pour un fumet encore plus riche, laissez mijoter 1 à 2 heures avant de filtrer.

Comment lever un filet de poisson ?

Si vous utilisez un poisson entier, voici comment lever les filets efficacement :

1. Coupez le poisson en deux au niveau du dos, en insérant la lame du couteau près de l'arête dorsale.
2. Faites une incision le long de l'arête centrale jusqu'à la queue pour détacher le premier filet.
3. Retirez les arêtes du filet et répétez l'opération de l'autre côté.
4. Réservez les filets au frais pour une future recette.

Retrouvez plus de recettes de Philippe Etchebest sur son site et sa chaîne Youtube.