Un zeste de cédrat, quelques gouttes de yuzu : ces agrumes inédits révèlent de nouvelles saveurs dans les desserts.
Depuis longtemps, les agrumes enrichissent la gastronomie mondiale. En quartiers, en rondelles, en jus ou en zestes, leur touche acidulée sublime de nombreuses préparations sucrées. Mais les pâtissiers n’optent plus seulement pour le citron classique ; ils se tournent souvent vers des variétés plus exotiques.
Le citron caviar
Provenant des forêts côtières du Queensland en Australie, le citron caviar, ou « finger lime », est réputé pour ses billes translucides qui éclatent délicieusement en bouche. Avec des nuances allant du jaune au rouge-rosé, il offre une puissante explosion de saveurs agrumes. “Il est souvent utilisé frais dans les plats, mais il se prête également à des préparations comme des mousses,” explique Yann Menguy, chef pâtissier à Paris.
Le combava
Aussi connu sous le nom de kaffir lime, cet agrume indonésien se distingue par son écorce rugueuse. Son goût acide accentue les plats sucrés et il est souvent utilisé en cuisine thaïlandaise. On l'apprécie pour son jus, qui doit être employé avec modération, et ses feuilles, excellentes dans les currys.
Le cédrat et le yuzu
Cet agrume originel d'Inde, au zeste granuleux, est surtout prisé pour sa peau, souvent intégrée aux préparations pâtissières. À la saison d’automne, on le trouve surtout en France. Le yuzu, quant à lui, est un agrume populaire au goût pétillant, se situant entre citron et pamplemousse. Il rehausse les desserts et s'associe bien aux fruits et au chocolat blanc, créant une harmonie de saveurs.
À la rencontre d'autres variétés
D'autres agrumes comme la bergamote, aux arômes croquants, et la main de Bouddha, souvent utilisée pour son parfum, enrichissent également la palette des chefs. Pour découvrir ces trésors, la pépinière Bachès près de Perpignan est un fournisseur de choix, tandis que certains produits peuvent être trouvés dans des épiceries asiatiques.
