« Comme un chef ! » Avec Romain Corbière, chef à l'école de cuisine Alain Ducasse
Actuellement, les légumes rustiques comme la blette sont très tendance. Pour notre première recette filmée de la série "Comme un chef !", nous avons le plaisir de vous présenter une création originale de Romain Corbière, le chef de l'École de cuisine Alain Ducasse : un rouget barbet farci accompagné d'un gratin de blettes.
Pourquoi choisir la blette ?
La philosophie culinaire du chef étoilé Alain Ducasse repose sur l'importance de bien manger au quotidien grâce à des recettes simples et saines. Son livre Nature : simple, sain et bon, suivi d’un cours éponyme, met en lumière les légumes de saison, et avec les conseils mensuels de Romain Corbière, vous découvrirez tout le potentiel de la blette, souvent sous-estimée mais délicieuse, surtout si elle goûte à des préparations plus raffinées que la béchamel.
Variétés de blettes et astuces de sélection
Espèce de blette !
On distingue trois types de blettes : les françaises, aux grandes côtes larges, les italiennes, plus petites et charnues, et les blettes-feuilles, d'un beau vert. Bien que leur goût soit similaire, leur texture varie : la blette française est, sans conteste, la plus fondante.
Comment bien les choisir ?
Pour sélectionner la meilleure blette, recherchez des côtes blanches et fermes avec un vert frais, évitant celles qui présentent des taches. Selon votre recette, les blancs et verts des blettes se préparent différemment : les vertes cuisent rapidement, tandis que les blanches nécessitent une cuisson plus longue. En gratin, en farce ou en soupe, les possibilités sont multiples.
Multicolores. Ces variétés anciennes, disponibles en teintes fuchsia, sanguine ou jaune d'or, apportent une touche colorée à vos plats. Vous pouvez les dénicher chez des petits producteurs, comme Joël Thiébault, ou en ligne sur des sites comme www.lehautdupanier.com.
Idées express pour cuisiner les blettes
Tagine de blancs de blettes
Faites revenir les blancs finement coupés dans du beurre, puis ajoutez un bouillon de volaille et laissez mijoter 30 minutes avant d'incorporer des tomates, olives et zestes de citron.
Soupe de blettes
Commencez par faire dorer une cuisse de poulet avec des échalotes et de l'ail. Ajoutez ensuite les blancs de blettes et un bouillon. Après un quart d'heure, ajoutez les verts hachés, cuisez encore 5 minutes, puis mixez. Servez avec des quenelles de ricotta et de la fleur de sel.
Trouchia (omelette niçoise)
Dans une poêle avec du beurre, faites revenir un oignon et ajoutez les verts hachés, en cuisant pendant environ 3 minutes. Incorporez des feuilles de basilic et éventuellement des fleurs de courgettes de saison. Battez des œufs, ajoutez du parmesan, et cuisez des deux côtés pour obtenir un plat savoureux, chaud ou froid.
L'atout forme
La diététicienne Paule Neyrat souligne que les blettes, peu caloriques et riches en fibres, sont idéales pour une alimentation saine. Également riches en carotènes et magnésium, elles contribuent à un bon teint et aident à combattre les carences hivernales.
Retrouvez-nous chaque mois sur www.lefigaro.fr/madame pour découvrir une nouvelle recette avec un produit de saison, concoctée par Romain Corbière.
>> Prochaine recette : Petit épeautre cuit comme un risotto aux légumes.
