Le Chef de l'année signe trois recettes pour Sushi Shop et nous livre ses secrets de fabrication franco-nippons…
Sushi Shop, la célèbre chaîne française, a invité Jean-François Piège, récemment couronné Chef de l'année, à redéfinir l'art des sushis. Le chef étoilé, connu pour son expertise, partage ses astuces et ses inspirations pour des créations audacieuses.
Jean-François Piège, reconnu pour sa cuisine raffinée, se lance dans le monde des sushis avec enthousiasme. "C'est un défi passionnant qui m'intrigue !" confie-t-il, tout en préparant avec soin trois nouvelles recettes pour Sushi Shop. Le cofondateur de l'enseigne, Gregory Marciano, explique : "Notre philosophie est de créer des sushis originaux avec des combinaisons surprenantes." Les créations du chef visent à marier tradition japonaise et touche française.
Une approche novatrice
Bien que le sushi soit un univers éloigné de la cuisine étoilée, Piège s'illustre avec brio. "Je préfère déguster plutôt que cuisiner des sushis, mais le défi m'a captivé". Cet engagement dans l'aventure Sushi Shop est révélateur de son authenticité en tant que chef.
Jean-François Piège ne craint pas de sortir des sentiers battus. En 2009, il abandonne le prestigieux Crillon pour ouvrir le Thoumieux, une brasserie et un restaurant gastronomique. Sa vision déconstructive des restaurants traditionnels s'y reflète : "Je voulais que nos convives se sentent comme à la maison, en leur offrant le choix de plats de qualité à la carte, sans formalisme."
Le goût du souvenir
Pour son projet chez Sushi Shop, il se remémore des saveurs de son enfance. "Le sushi a une signification personnelle : il évoque des moments conviviaux". Piège s'inspire des plats réconfortants de son enfance, tout en apportant une réinterprétation moderne.
Le chef perfectionne ses recettes avec créativité, transformant des ingrédients classiques en surprises gustatives. Par exemple, pour le spring roll, il utilise du riz à sushi et une touche de moutarde pour le thon. Le tartare, quant à lui, associe harmonieusement thon, foie gras et truffe noire. Ses créations parlent de son histoire et de ses racines.
Sushi Shop : une success story à la française
En 1997, Gregory Marciano, âgé de 26 ans, inspiré par sa passion pour les sushis à New York, s'associe avec son ami Hervé Louis pour ouvrir leur premier point de vente à Paris. En 1998, ils lancent leur concept audacieux de sushis créatifs et se retrouvent derrière chaque comptoir. De 1999 à 2005, la popularité croissante des sushis les pousse à ouvrir plusieurs adresses dans la capitale.
En 2006, Sushi Shop commence à s'implanter en province, comptant aujourd'hui plus de 1300 salariés et plusieurs boutiques à l'international, de Barcelone à New York.
Recettes
Tartare de thon rossini
Maki comme un taboulé
Spring rolls à la mousse de thon
