Il a fait parler de lui ces derniers jours, mais savez-vous comment le préparer et le cuire à la perfection ? Choisissez entre court-bouillon, poêle, vapeur ou four avec les conseils d'un expert et un éventail de recettes.
Le homard, crustacé emblématique, a récemment suscité l'intérêt du public. Pour en apprécier pleinement les saveurs, il est essentiel de savoir le préparer et l'associer correctement. Que ce soit en le pochant avec des légumes, en l’incorporant dans un risotto, en le mariant à des pâtes, ou même dans une salade estivale, l'art de le cuisiner est à la portée de tous. Claude Rubeaux, poissonnier à Cluses en Haute-Savoie, partage son expérience et ses conseils.
Avant de commencer
Avant d'entamer la cuisson du homard, il convient d'abord de l'endormir, à adopter une approche éthique. Certaines personnes optent pour une immersion rapide dans l'eau bouillante, mais Claude recommande une méthode moins stressante : "Il suffit de le plonger dans une bassine d'eau froide avec un peu d'eau-de-vie ou de vinaigre", explique-t-il.
Cuisson à l'eau
Pour cuire le homard à l'eau, commencez par faire bouillir une grande quantité d'eau salée, agrémentée d'un trait de vinaigre et d'une fleur de badiane. Plongez-y le crustacé pendant environ vingt minutes, puis laissez-le refroidir sur un lit de glace pour stopper la cuisson. Une fois refroidi, il ne reste plus qu'à le décortiquer et à le déguster avec une mayonnaise maison ou une macédoine de légumes.
Au four
La cuisson au four est un excellent moyen de sublimer le homard. Précuisez-le, cassez ses pinces, et coupez-le en deux. Retirez la poche de sable et récupérez la chair crémeuse. Mélangez-la avec du beurre, de l'estragon, et une touche de piment d'Espelette, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes. Ce plat se marie parfaitement avec des tagliatelles, du riz blanc ou des légumes croquants.
À la poêle et à la cocotte-minute
Pour une cuisson en poêle, commencez par plonger le homard quelques minutes dans l'eau bouillante pour faciliter sa manipulation. Décortiquez-le ensuite, récupérez la chair et faites-la sauter dans une poêle avec du beurre demi-sel, déglacée avec un peu d'alcool, idéale pour accompagner une belle salade ou un plat chaud. Pour une méthode plus rapide, vous pouvez aussi le cuire à la cocotte-minute. Découpez le homard en tronçons et faites-le mariner avec de l'huile d'olive, de l'ail, des légumes, et un peu de cognac, pour un dîner convivial et savoureux.
(1) Poissonnerie de la Sardagne, 7 rue Pierre Trappier, 74300 Cluses. Tél. : 04 50 98 12 90.
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*Cet article a été mis à jour et a initialement été publié le 13 décembre 2017.
