Découvrez les secrets de ces fromages italiens prisés par les Français.
En 2017, la France a consommé 9,800 tonnes de parmesan, affirmant ainsi sa place de deuxième consommateur européen, juste derrière l'Italie. Mais les Français savent-ils réellement faire la distinction entre parmesan et son cousin, le grana padano ? Explorons ensemble ces fromages emblématiques de l'Italie.
Parmesan ou parmigiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous éclaire sur ces produits. Selon elle, le terme "parmigiano reggiano" désigne exclusivement le fromage d'origine contrôlée en Italie. En France, l'utilisation du mot "parmesan" pour d'autres fromages comme le grana padano représente une fraude, souligne l'experte. Le parmigiano reggiano est l'un des fromages les plus anciens, sa première trace remonte au Moyen Âge.
Une question d'affinage
Le processus de production de ces deux fromages est similaire, mais il existe des variations cruciales. Le parmigiano reggiano est affiné pendant un minimum d'un an, parfois jusqu'à trois ou quatre ans, conservant ainsi une qualité exceptionnelle. Le grana padano, quant à lui, est mis en vente après seulement huit mois d'affinage, ce qui le rend moins complexe en saveur.
- Le parmigiano est limité à cinq provinces italiennes, tandis que le grana padano provient d'une zone plus étendue.
- Les vaches laitières qui produisent le lait pour le parmigiano régale n'ont qu'une alimentation stricte (foin et herbe séchée), contrairement à leurs homologues du grana padano.
Normes strictes et qualités uniques
Ces deux fromages bénéficient d'une appellation d'origine protégée (AOP), mais le parmigiano reggiano est soumis à des normes plus strictes. Pour débuter, le lait utilisé doit être de qualité exceptionnelle, excluant celui des vaches traitées avec des médicaments. De plus, la méthode de fabrication est minutieuse, impliquant un savoir-faire artisanal indispensable.
Le lait utilisé pour le parmigiano provient de la traite du soir, laissé à décanter durant la nuit. Le lendemain, la crème est récupérée pour la fabrication du beurre. Le reste du lait caillé est ensuite soumis à un processus de chaleur pour séparer la protéine du lactosérum. Ces étapes précises ajoutent à la complexité de la production, justifiant ainsi le prix du produit final.
L'art de faire du fromage est un véritable patrimoine gastronomique, et les italiens mettent un point d'honneur à préserver ce savoir-faire face à l'essor des contrefaçons.
*Cet article a été initialement publié en août 2019 et a été mis à jour.
