Les huîtres, véritables vedettes des repas festifs, peuvent intimider. Voici comment les ouvrir en toute sécurité avec l'aide d'un expert.
L’ouverture des huîtres peut sembler un défi, surtout lors des repas de fête. Que ce soit en gratin, avec un beurre aux herbes, ou accompagnées d’un vinaigre à l’échalote, ces mollusques sont des incontournables des tables de Noël et du Nouvel An. Avant de profiter des saveurs, il est essentiel de maîtriser l’art de l’ouverture. Foued Kaidouchi, écailler expert, nous livre ses conseils.
Les bons outils
Pour ouvrir les huîtres en toute sécurité, il est primordial de choisir le bon outil. Selon Foued Kaidouchi, il est recommandé d’opter pour un couteau à huîtres, disponible dans les magasins spécialisés, souvent au prix raisonnable de 10 à 12 euros. Ce professionnel met en garde contre les couteaux de supermarché, souvent dangereux. Il privilégie la lancette ou le couteau lyonnais, des instruments solides et adaptés à cette tâche. En revanche, il déconseille les kits commercialisés qui, selon lui, ne remplacent pas l'expertise d'un écailler.
La technique d'ouverture
Avec le bon couteau en main, il est temps de passer à l'action. Pour ouvrir une huître creuse, commencez par tenir le coquillage. Si vous êtes droitier, placez l’huître dans votre main gauche, la partie la plus arrondie en bas et la pointe orientée vers vous. Positionnez ensuite la lame du couteau à environ 2/3 de la longueur de l’huître pour toucher le muscle qui maintient les deux coquilles. En maintenant le couteau contre l’huître avec le pouce de la main droite, effectuez un mouvement de haut en bas pour couper ce muscle vital. Une fois ouvert, retournez délicatement le couvercle, en utilisant le couteau pour éviter d'endommager l'huître.
Astuces de sécurité
Pour éviter des accidents, Foued Kaidouchi insiste sur l’importance de garder une distance de 30 centimètres entre l’huître et le corps, pour éviter tout risque de coup. Si vous craignez que vos mains glissent, utiliser un torchon peut aider à maintenir une meilleure prise sur le coquillage. Avec un peu de pratique, l’ouverture d’huîtres ne vous fera plus peur. Et si vous n’êtes pas sûr de vous, n’hésitez pas à faire appel à votre écailler local !
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56.
*Cet article initialement publié le 4 décembre 2017 a été mis à jour.
