Explorez l'univers fascinant des agrumes tendance en cuisine.
Une goutte de yuzu, une pincée de combawa, une touche de bergamote, ou encore un zeste de citron caviar... Autrefois méconnus, ces agrumes font l'objet d'un intérêt croissant.
L'expansion des zestes exotiques
Jusqu'au milieu du XXe siècle, l'orange était synonyme de rareté, un véritable cadeau de Noël. Actuellement, si des agrumes comme le citron vert, la mandarine, ou encore l'orange sanguine sont bien implantés dans nos cuisines, l'engouement pour les zestes exotiques, notamment le yuzu, ne cesse de croître. Populaire en gastronomie, le yuzu a été introduit en France par des chefs passionnés du Japon. Des figures emblématiques comme Pascal Barbot ou Pierre Hermé l'ont adopté pour rehausser leurs créations. En automne dernier, Pierre Gagnaire proposait un plat mettant en valeur le yuzu, tandis que ce dernier s’invite également dans des thés parfumés et des beurres d'exception.
Ris de veau et citron caviar
Ces agrumes exotiques incitent de nombreux chefs à les explorer. Au restaurant Lasserre, par exemple, des zestes de bergamote agrémentent des pousses d’épinard en accompagnement d’une sole. De même, le “citron caviar” sublime un ris de veau, tandis qu'Anne-Sophie Pic utilise le citron bergamote pour parfumer ses ravioles avec langoustines.
Un festin d'agrumes en France
À Honfleur, le chef Alexandre Bourdas nous offre un voyage gustatif particulier. Au Sa.Qua.Na, un homard poché au citron lime est servi dans un bouillon d'huile de combawa et de noix de coco, tandis qu'une mandarine mikan accompagne des cèpes crus. Chez Flottes O.trement à Paris, le chef Frédérick Grasser Hermé propose pour le dessert une poire au jus de yuzu et poivre à queue. Un éloge à la fraîcheur, qui fait la part belle à la simplicité.
À Montmartre, le chef Antoine Heerah a révolutionné sa cuisine autour des agrumes, utilisant une trentaine de variétés provenant des Pyrénées-Orientales. Les possibilités gastronomiques qu'offrent ces agrumes sont infinies. Au restaurant Chamarré, la mandarine s'unit avec le foie gras, tandis qu'une mousse de citron lime et combawa domine une assiette de fruits d'agrumes soigneusement sélectionnés.
La magie des hybrides
Michel Bachès, pépiniériste passionné, se consacre à la création de nouvelles variétés d'agrumes, comptant plus de 800 sur son domaine. Il collabore avec des chefs renommés pour leur fournir des fruits d'exception. Parmi les nouvelles créations à venir, on espère voir le citron meyer et la mandarine sanguine, deux variétés prometteuses. En attendant, les fans de gastronomie pourraient bien être surpris avec des agrumes encore méconnus, comme le citron caviar, à la place des traditionnelles oranges de Noël.
