Profitez pleinement de la viande de veau avec ces conseils savoureux

Mijoté, grillé ou même cru, le veau est une viande délicieuse qui se prête à de multiples préparations. Pour en tirer le meilleur parti, il est essentiel de maîtriser quelques gestes et recettes.

À l'approche de la Pentecôte prévue pour le 5 juin, les Français se préparent à déguster le traditionnel veau de Pentecôte, une coutume ancestrale pour célébrer l’arrivée de l’Esprit Saint. Comment bien préparer cette viande si tendre ?

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• Épaule de veau confite marinée au yaourt et curry sauvage, accompagnée d’un condiment cerfeuil et amande.
• Tataki de veau à la manière thaïe tonnato.
• Petits farcis de polpette de veau au basilic et pignons.

Les meilleures techniques de cuisson du veau

Pour rendre le veau exceptionnel, optez pour une cuisson qui préserve sa tendreté. Voici quelques méthodes :

1. Poêler à la minute en saisissant la viande dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d’huile, puis cuire doucement pendant 3 à 5 minutes. Cette méthode idéalement convient pour les côtes de veau, escalopes et émincés.
2. Mijoter, une excellente option pour les morceaux tels que le jarret ou l’épaule.
3. Griller, parfait pour les brochettes et saucisses sur une plancha bien chaude.
4. Servir cru, assaisonné d’huile d’olive et de citron, idéal en tartare ou carpaccio.

Conseils de préparation et de conservation du veau

Après achat, le veau se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Pour une conservation prolongée, placez-le dans un sac hermétique au congélateur, où il peut être stocké jusqu’à 9 mois.

Avant de le cuisiner, laissez-le atteindre la température ambiante. Pendant la cuisson, retournez la viande sans la piquer pour maintenir son jus, en utilisant une cuillère plutôt qu’une fourchette.

Recette : Épaule de veau confite au yaourt et curry sauvage

Alexia Duchêne, demi-finaliste de Top Chef, partage une recette savoureuse. Prévoyez une cuisson longue. Accompagnez de légumes de saison comme des petits pois, fèves ou haricots verts.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 épaule de veau de 800 g
• 20 cl de vin blanc
• 4 cuil. à soupe de curry sauvage
• 2 citrons
• 300 g de yaourt grec
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 cuil. à café de paprika fumé
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 botte de cerfeuil
• 50 g d’amande
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Mélangez le yaourt avec le paprika, le curry, les graines de fenouil, du sel, deux gousses d’ail râpées et le jus d’un citron. Marinez l’épaule dans ce mélange.
2. Placez l’épaule dans un plat avec des oignons et le vin blanc, puis enfournez à 160°C pendant 4h30, en augmentant ensuite à 180°C pendant 30 minutes.
3. Pour le condiment, hachez le cerfeuil et les amandes, mélangez avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez du piment.
4. Sortez l'épaule du four et servez-la avec le condiment et vos légumes préférés.

Recette : Tataki de veau façon thaï tonnato

Pierre Chomet, candidat Top Chef, propose une recette délicieuse nécessitant une nuit de marinade.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de poitrine de veau

Marinade :

• 150 cl de sauce oyster
• 200 cl de sauce soja
• 100 cl de sauce ponzu
• Sel, poivre
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 zeste de citron vert
• 1 jus de citron jaune

Sauce thaïe tonnato :

• 1 jaune d’œuf
• 1/2 botte de basilic
• 25 cl d’huile de pépins de raisin
• 150 g de ventrèche de thon
• 25 g de moutarde de Dijon
• 2 gousses d’ail noir
• 30 g de gingembre
• 1/2 botte de coriandre
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 2 branches de citronnelle

Garniture :

• 250 g de pois gourmands, 200 g de sucre, 200 g de daikon, 200 g d’edamames
• 50 cl de vinaigre blanc, 50 g de graines de coriandre, 1/2 botte de coriandre,
• 200 g de carottes, 100 cl d’eau, 1/2 botte de basilic, 1 botte d’oignons cébettes, 50 g de sésame noir et blanc, fleur de sel, poivre.

Préparation :

1. Marinez la poitrine de veau avec la marinade pendant une nuit au réfrigérateur. Saisissez-la ensuite dans une poêle chaude.
2. Mélangez tous les ingrédients de la sauce thaïe et ajustez l'assaisonnement.
3. Préparez des pickles avec les légumes. Sauté rapidement les pois gourmands et cuisez les edamames.
5. Servez en tranchant la viande et en dressant les garnitures avec la sauce.

Recette : Petits farcis de polpette de veau au basilic

Cette recette rapide de Yoni Saada est parfaite pour un repas spontané.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de haché de veau
• 1 cuil. à café de piment doux
• 4 courgettes rondes vertes
• 1 oignon, 1 botte de basilic, 25 g de pignons
• 3 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuil. à café d’anis vert
• 1 botte de thym, 1 botte de laurier, 6 cuil. à café de curcuma

Sauce tomate :

• 1 cuil. à soupe de piment doux
• 400 g de tomates pelées
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de sucre, sel

Préparation :

1. Cuisez les ingrédients de la sauce tomate à feu doux pendant 15 minutes.
2. Farcez les courgettes avec le mélange haché et cuisez au four avec la sauce à 180°C pendant 15 minutes.

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