Quel est le secret d'un accord mets-vin réussi ? Le chef étoilé David Gallienne nous partage ses conseils. Pour lui, des plats tels que la volaille, le magret de canard et le bœuf trouvent tout leur épanouissement avec un Saint-Émilion Grand Cru Château La Grâce Dieu des Prieurs. Ces viandes s'accompagnent également d'autres vins rouges tout aussi raffinés. Voici trois recettes que vous pouvez facilement réaliser.
David Gallienne, qui a remporté une étoile Michelin pour son restaurant le Jardin des Plumes et a brillé lors de Top Chef 2020, propose des plats à savourer seul ou à marier avec un bon vin. Ses trois recettes phares s'accompagnent idéalement d'un Saint-Émilion Grand Cru. À cette occasion, il nous livre quatre conseils pour bien apprécier ce vin. Avant de commencer vos courses, notez qu'un choix avisé de la viande peut rehausser vos préparations !
Les recettes du chef Gallienne
- La volaille fermière aux champignons
- Le canard de Rouen aux betteraves et framboises
- Le faux-filet black angus en gyoza avec ses carottes à la sauce barbecue
La volaille fermière aux champignons
Fan de volaille ? Cette recette originale saura vous séduire.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le plat principal
- 2 kg de volaille
- Beurre
- 100 g de champignons de Paris
- Sel, poivre
- 1 cuil. à soupe de Viandox
- 100 g de shitaké
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc
- 200 g de crème épaisse
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1 oignon clouté
Pour le gâteau de foie de volaille
- 2 œufs
- 200 g de foie de volaille
- Quelques gouttes de cognac
- 350 g de crème liquide
- 2 échalotes
Pour la présentation
- Mouron des oiseaux
- Tuile de pain
- 100 g de gésiers confits
Instructions :
- Cuire la volaille dans une grande casserole d'eau contenant le bouquet garni et les légumes.
- Faire sauter les foies de volaille avec les échalotes, flamber au cognac, puis mixer avec les œufs et la crème. Cuire au bain-marie.
- Sautez les champignons dans du beurre et assaisonnez.
- Réalisez la sauce en réduisant le jus de la volaille et en ajoutant les échalotes fondues.
- Effilochez la volaille et assemblez le plat en le décorant avec les gésiers et le mouron.
Le canard de Rouen aux betteraves
Cette recette sublime les saveurs du magret avec des accompagnements choisis.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1 oignon rouge
- 200 g de jus de canard
- 200 g de framboises
- Vinaigre de framboise
- Sel, poivre
- 2 betteraves
Instructions :
- Cuire les magrets côté peau, puis les mettre de côté.
- Réaliser des lamelles de betteraves et les faire cuire dans le jus de canard.
- Préparer une sauce avec le verre de vin rouge et l'échalote.
- Dresser le plat avec le magret et les betteraves, en ajoutant les framboises et les pousses d’oseille pour la décoration.
Le faux-filet black angus en gyoza
Une rencontre originale entre la cuisine française et japonaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le plat principal
- 250 g de faux-filet angus
- 4 carottes nouvelles
- Beurre
- Pousses de coriandre
Pour la pâte à gyoza
- 240 g de farine
- 130 g d'eau
- 3 g de sel
Pour la farce
- 500 g de paleron de bœuf
- Oignons, carottes, ail et gingembre
Instructions :
- Préparez la farce en cuisant le paleron comme un pot-au-feu et en l’effilochant.
- Réalisez la pâte à gyoza et laissez reposer au frais.
- Formez les gyozas et faites cuire les carottes avec du beurre et du sucre.
- Grillez le faux-filet et préparez la sauce avec de l'ail noir et du jus de viande.
