Giuseppe Cutraro, célèbre pour ses pizzerias à Paris, dévoile ses astuces de fabrication.
Giuseppe Cutraro, connu sous le nom de Peppe, est un véritable passionné de la pizza. Champion du monde obtenu en 2019 à Naples, il a fait des vagues avec sa technique unique. « Pour me démarquer, j’ai créé une empreinte personnelle dans ma pizza. Ma pâte, alvéolée et croustillante, est également légère, permettant d'apprécier le repas sans se sentir lourd », explique-t-il.
Un travail de recherche minutieux
La pâte, véritable cœur de ses créations, n'est pas née du jour au lendemain. Peppe a passé deux semaines à élaborer sa recette idéale, testant différentes farines provenant du moulin de Caputo à Naples jusqu'à trouver la bonne combinaison. Il partage aujourd'hui son savoir dans son livre, Pizzas napolitaines, proposant ainsi une version accessible de sa célèbre pâte.
Recette pour une pâte parfaite
Pour réaliser la pâte, il vous faudra :
- 1 kg de farine
- 2 g de levure fraîche
- 45 cl d'eau
- 27 g de sel
- 7 g de sucre
- 235 ml d'eau
- 1 g d'huile d'olive
Dans un grand bol, mélangez la farine et la levure, puis pétrissez avec 45 cl d'eau pendant 10 minutes. Incorporez ensuite le sel, le sucre, 235 ml d'eau et l'huile d'olive, et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Après un premier repos de 10 minutes, pliez la pâte et laissez-la reposer à nouveau, sous un linge humide, pendant 30 minutes. Ensuite, divisez-la en petites boules de 300 g et laissez reposer 6 à 8 heures dans un récipient fermé.
Peppe a commencé à 16 ans dans une petite pizzeria de Naples et a ensuite portés ses talents à l'international : New York, Malte, Espagne, Suisse, puis Paris, où il a fondé sa propre pizzeria en 2019. Avec déjà plusieurs distinctions à son actif, sa pizzeria a été élue meilleure pizzeria d’Europe par le guide 50 Top Pizza, confirmant sa place en tant que leader de la scène pizza contemporaine.
Peppe encourage l'utilisation d'ingrédients de saison et des recettes innovantes tout en s'efforçant de garder la pizza accessible à tous. Pour ceux qui souhaitent goûter à ses créations, rendez-vous dans ses établissements parisiens.
Peppe Pizzeria, 2 place Saint-Blaise, 75020 Paris, et 61, rue des Martyrs, 75009 Paris. Son livre : Pizzas napolitaines, de Giuseppe Cutraro, Éditions Marabout, 12,90 €.
