Chaleureux et réconfortant, le risotto est le plat parfait, quelle que soit la saison. Cependant, il nécessite une certaine maîtrise pour éviter les mésaventures culinaires.
Avec pour principaux ingrédients du riz, de la matière grasse, du bouillon et du parmesan, la recette de base semble simple. Pourtant, le chemin vers un risotto réussi est pavé de pièges. À vous de briller en cuisine !
Choisir le riz avec soin
Le choix du riz est crucial. L'Arborio est populaire pour sa capacité à libérer de l'amidon tout en gardant un cœur fermement croquant. Toutefois, le véritable roi est le Carnaroli, connu pour sa capacité exceptionnelle à absorber le bouillon.
Les premières étapes essentielles
Commencez par faire chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle, éventuellement agrémentée d’ail. Ajoutez le riz pour le faire nacrer à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne presque translucide.
La cuisson : un moment clé
Ajoutez progressivement le bouillon sur le riz nacré, en attendant qu’il soit absorbé avant de renouveler l'opération. Cette étape se répète jusqu’à utiliser trois fois le poids du riz. Remuer constamment pendant environ 17 minutes est indispensable pour une texture parfaite.
La touche finale de l'onctuosité
Les Italiens parlent de « mantecatura », l'étape où le risotto devient crémeux en ajoutant du beurre, de la crème ou du mascarpone, et du parmesan râpé.
Des variations infinies pour tous les goûts
Dans leur ouvrage Riz (éd. du Chêne), Frédéric Anton et Christelle Brua proposent plus d'une vingtaine de recettes de risotto. Que ce soit un risotto aux champignons, aux légumes, ou aux fruits de mer, les possibilités se renouvellent au gré des saisons.
