Lors de mes premières vacances en Angleterre, je me souviens des petits-déjeuners dignes de festins, des enfants habillés comme des personnages de Dickens et des concerts mémorables au Marquee Club sur Oxford Street, célèbre pour recevoir des groupes comme Joy Division ou les Sex Pistols.
À cette époque, voyager à Londres impliquait de prendre le ferry depuis Calais pour une nuit de traversée. La scène musicale anglaise et l'arrivée de l'Eurostar ont transformé Londres en notre voisine la plus proche. Dès lors, la grande aventure commence : s’orner de tartans excentriques, fouiller dans les trésors vintage de Topshop, flâner chez Liberty en promettant de revenir lors des soldes, et se perdre parmi les délices d'Harrods.
À l'automne, alors que les arbres de St James's Park s’illuminent de couleurs ocrées, pourquoi ne pas explorer l'Angleterre jusqu'en Écosse ? Traverser les Highlands et s'installer au bord d'un loch promet de belles découvertes. Je me souviens d’un plat de venaison préparé par le chef Graham Campbell, une expérience culinaire inédite. En revenant dans ma chambre d’un B&B, j'ai cherché la définition de la venaison sur Google. Ce terme, issu du latin vēnor, signifie initialement toute viande provenant de la chasse. Quelle révélation ! Ce plat savoureux a effacé tous mes préjugés à son égard.
Recette de longe de venaison des Highlands
Ingrédients :
- Pour la venaison : 4 morceaux de 150 g de longe de venaison, huile végétale, beurre.
- Pour le céleri rémoulade : 1 gros céleri, 2 œufs, 15 ml de vinaigre de Xérès, 300 ml d’huile d’olive, 20 g de moutarde.
- Pour les chips de persil : 8 feuilles de persil plat, huile d’olive, sel.
- Pour la purée de céleri : 100 ml de crème, 100 ml de lait, 50 g de beurre, huile végétale, sel.
- Pour les pommes Maxine : 4 grosses pommes de terre Maris Piper, 100 g de beurre clarifié, sel.
- Pour la sauce genièvre : 3 échalotes, thym frais, baies de genièvre, 650 ml de bouillon de bœuf.
Astuce de préparation :
Veillez à vérifier la texture de la purée de céleri : les morceaux doivent être très tendres pour obtenir une consistance soyeuse en mixant. Ajoutez le liquide progressivement tout en mixant pour obtenir le meilleur résultat.
Instructions :
- Commencez par le céleri rémoulade. Épluchez et taillez le céleri en julienne, puis préparez la sauce en fouettant les œufs avec le vinaigre et en ajoutant l'huile tout en émulifiant.
- Pour le persil, enduisez les feuilles d'huile et passez-les au micro-ondes pour les rendre croustillantes.
- Préparez la purée de céleri en cuisant les morceaux jusqu'à tendreté, puis mixez avec la crème et le lait.
- Pour les pommes Maxine, coupez les pommes de terre et disposez-les dans un moule pour les cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Préparez la sauce en faisant suer les échalotes, puis ajoutez successivement les liquides en réduisant jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
- Saisissez la venaison dans une poêle avant de la cuire au four, puis dressez les assiettes en ajoutant purée et sauce.
«Cette recette somptueuse de venaison de Graham Campbell allie techniques culinaires françaises et saveurs écossaises. Elle invite à découvrir un plat riche qui marie subtilement venaison juteuse, céleri rémoulade acidulé et pommes croustillantes. »
Recette reproduite avec l’aimable autorisation de greatbritishchefs.com.
