Dans les éclairs, les tartes aux fraises ou encore les Paris-Brest, la crème pâtissière est essentielle. Pour que vos créations maison soient aussi délicieuses qu'en pâtisserie, découvrez le secret d'un expert en choux à la crème.
Élu meilleur pâtissier de l'année en 1991, ancien étoilé Michelin et coach de l'équipe de France lors du championnat mondial de pâtisserie en 2003, Philippe Conticini possède un palmarès impressionnant. Reconnu pour ses choux, il se distingue également par sa crème pâtissière. Voici sa méthode, et c'est un jeu d'enfant !
Ingrédients pour la crème pâtissière de Philippe Conticini
Ces quantités vous permettront de remplir environ 10 choux. N'hésitez pas à doubler les doses si besoin. Dans une publication Instagram récente, le chef a révélé qu'il ajoute également un peu de beurre de cacao, son ingrédient secret. À vous de voir si vous souhaitez tenter l'expérience.
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 d'une gousse de vanille fendue et grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d'œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, coupé en dés
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
Préparation de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Lors d'une vidéo sur YouTube, le chef pâtissier recommande de préparer la crème pâtissière la veille ou le matin pour le soir. Suivez ces étapes simples pour réussir cette recette comme un pro :
- Portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
- Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis incorporez la fécule de maïs et la farine. Une fois le lait en ébullition, versez-en la moitié sur le mélange tout en gardant la gousse de vanille. Fouettez vigoureusement pendant deux minutes, puis laissez la crème cuire à feu moyen pendant deux minutes. Hors du feu, ajoutez les dés de beurre congelé et le beurre de cacao si désiré.
- Versez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire et étalez-la. Réservez au frais pendant au moins trois heures. Ensuite, il vous suffira de fouetter la crème pour aérer le mélange et le faire prendre en volume. Et voilà, c'est prêt !
Pour découvrir d'autres délicieuses recettes de Philippe Conticini, visitez son site web. Il est également actif sur les réseaux sociaux et YouTube, donc plus d'excuse pour ne pas réussir vos douceurs sucrées !
