Servie trop froide, mal découpée ou trop assaisonnée… Un expert nous guide sur les pièges à éviter pour déguster ce fromage emblématique d'Italie.
Produit artisanal prisé, la mozzarella a atteint une renommée mondiale ces dernières décennies. Si vous pensez tout savoir sur elle, détrompez-vous : de nombreuses erreurs surviennent lorsque vous l'intégrer à vos plats. Alessandra Pierini, fondatrice de RAP, une épicerie spécialisée dans les délices italiens à Paris, nous éclaire sur ces erreurs courantes.
Confondre mozzarella di bufala et mozzarella fior di latte
Souvent, l'achat de mozzarella se fait sans distinction entre fior di latte et di bufala, alors qu'elles proviennent de laits différents et présentent des textures variées. La mozzarella di bufala est artisanale, produite en Campanie à partir de lait de bufflonne. Son goût est plus riche et sa texture plus crémeuse. En revanche, la fior di latte, à base de lait de vache, se distingue par sa consistance plus ferme.
Jeter le liquide de conservation
Aperçu sous le nom de liquido di governo, ce liquide de conservation est précieux. Composé de résidus de lait et de ferments, il peut être utilisé dans diverses recettes. Plutôt que de le jeter, pensez à l'intégrer dans un risotto ou même à l'utiliser comme engrais pour vos plantes.
Couper la mozzarella au couteau
Le fait de découper la mozzarella avec un couteau nuit à sa texture. Il est conseillé de la déchirer avec les doigts, préservant ainsi sa nature filée. Si vous utilisez la fior di latte, vous pouvez la trancher car elle est plus robuste, mais restez prudent avec la mozzarella plus crémeuse.
Servir la mozzarella trop froide
La mozzarella froide perd de sa saveur. Pour en apprécier pleinement les nuances, il est préférable de la sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant la dégustation, voire de la plonger dans de l'eau tiède.
Assaisonner à outrance
Si assaisonner est important, n'en faites pas trop. Le but est de savourer les arômes naturels du fromage, ses qualités provenant du lait et de la nourriture des bufflonnes. Limitez le sel et privilégiez des accompagnements discrets.
Cuire la mozzarella di bufala
Un bon pizzaïolo évite d'utiliser de la mozzarella di bufala au four. Cela dénature sa texture et son goût. Préférez la fior di latte, même si elle ne reste pas parfaite à la cuisson. Certaines recettes, comme la mozzarella in carrozza, nécessitent un passage au four, mais attention à la préparation.
Déguster uniquement l'été
Bien que traditionnellement associée à l'été, la mozzarella peut être appréciée tout au long de l'année. En hiver, elle peut s'accompagner de légumes de saison pour des plats savoureux. Élargissez votre répertoire culinaire au-delà des classiques tomates-mozza en l'associant à des légumes cuits.
(1) RAP, épicerie fine italienne, Paris 9e.
(2) La Mozzarella, dix façons de la préparer par Alessandra Pierini, Les Éditions de l'Épure, 9 €.
