La saison tant attendue de la côte de bœuf grillée est enfin arrivée. Le chef Juan Arbelaez partage sa méthode unique pour maximiser la saveur de cette pièce emblématique de viande.
Bien plus qu’un simple barbecue, la côte de bœuf est le plat qui fait vibrer les amateurs. Chaque été, les passionnés attendent cette occasion pour savourer cette pièce majestueuse. Juan Arbelaez, fervent promoteur de la cuisson au feu de bois, dévoile une technique bien plus élaborée que la simple méthode de grillade. Il propose de préparer chaque partie de la côte séparément pour en révéler toutes les richesses gastronomiques.
Les règles de base pour cuire la côte de bœuf selon Juan Arbelaez
Pour commencer, choisissez une côte de bœuf épaisse et de qualité. Assaisonnez-la généreusement des deux côtés afin de créer une croûte savoureuse. Pendant que la viande repose pour attendrir les fibres, préparez votre barbecue, en visant une braise chaude mais douce. Une chaleur trop vive pourrait brûler l’extérieur avant de cuire l’intérieur. Coloriez uniformément la viande sur toutes ses faces, en utilisant des pinces pour éviter de la percer. Il est crucial de minimiser les contacts avec les flammes.
Cuisiner chaque morceau de la côte de bœuf au barbecue
Une fois la viande bien marquée, transférez-la sur une planche à découper. Détachez l’os avant de le remettre sur le grill pour obtenir une texture croustillante. Découpez la noix, la partie centrale, en veillant à suivre le gras tout autour, pour conserver le jus. Éliminez le gras en surplus pour ne garder que la chaînette, qui peut être conservée pour un bouillon. Laissez reposer la noix et la chaînette à proximité d’une source de chaleur, sans les exposer directement au feu.
Pour donner du goût, coupez le gras en petits morceaux et faites-le dorer dans une casserole posée sur le grill. Cela créera des grattons savoureux. Remettez la noix et la chaînette à cuire, en les arrosant lentement du gras pour éviter les flammes. Tranchez la viande, arrosez-la avec le reste du jus et parsemez-la de grattons pour un côté croustillant, puis servez sans attendre.
