Comment reconnaître et cuisiner les morceaux de bœuf ? Les conseils de notre boucher star, Hugo Desnoyer.
Avec l'arrivée de la saison des barbecues, le célèbre boucher Hugo Desnoyer, qui officié dans des restaurants étoilés à Paris, nous éclaire sur les différents morceaux de bœuf que nous allons savourer. Allant des bas morceaux aux pièces d'exception, il nous aide à mieux comprendre leurs caractéristiques. Hugo Desnoyer divise les morceaux de bœuf en trois catégories principales : les pièces destinées à être grillées ou poêlées, celles à braiser ou bouillir, et enfin, les morceaux à rôtir. Pour les premiers, on retrouve des incontournables comme le filet et le faux-filet, chacun apprécié pour sa texture et son goût. Pour les deux autres catégories, une cuisson lente est à privilégier, afin de révéler toute la tendresse et le moelleux de la viande.
Les morceaux prisés du boucher
Les côtes de bœuf et les entrecôtes sont populaires pour leur goût richissime. Elles peuvent être servies bleues ou saignantes, cuisinées au barbecue ou à la poêle. Le conseil d'Hugo ? Sortez-les du frigo une heure avant cuisson, salez légèrement et saisissez-les dans une poêle avec un filet d'huile d'arachide.
Le filet et le faux-filet, eux aussi, sont des morceaux réputés pour leur tendreté. À déguster en rôti ou grillés, ils doivent également être légèrement salés puis saisis dans une poêle chaude.
Morceaux à découvrir
Le rumsteak se distingue par sa maigreur tout en conservant une grande saveur. Il se prête à de multiples préparations, du pavé au tartare. Lors de la cuisson, une simple pincée de sel et de poivre sont les seuls assaisonnements nécessaires pour en préserver la qualité.
La culotte, partie supérieure de la cuisse, se prête parfaitement à une préparation de tartare, agrémentée d'un filet d'huile d'olive et de citron, sans autres ingrédients qui viendraient masquer son goût pur.
Cuissons et recettes à essayer
Le gîte à la noix, un morceau juteux, convient à des recettes en tartare coupé au couteau, tandis que la tranche grasse est idéale pour un rôti. Accompagnée d'une sauce aux morilles et de légumes, elle ravira vos convives.
Pour un goût savoureux, le paleron, reconnu pour sa polyvalence, peut être bouilli ou braisé. N'oubliez pas de l'accompagner de légumes sautés pour compléter votre plat.
Enfin, explorez des morceaux comme le talon, le collier, et la poitrine, souvent délaissés mais qui peuvent être utilisés pour des plats savoureux comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.
