Moins connue que certains mais plus jeune que tous, Julia Sedefdjian a fait sensation en recevant sa première étoile Michelin. Le lundi 1er février 2016, le guide Michelin a mis en lumière ce talent prometteur qui dirige le restaurant Fables de la Fontaine à Paris.
L'équipe des Fables de la Fontaine peut souffler : le restaurant conserve son étoile Michelin grâce au travail remarquable de Julia Sedefdjian, qui, à seulement 21 ans, prend les rênes de l’établissement depuis quelques mois. Cette jeune femme a débuté sa carrière à Nice à 14 ans, en tant qu'apprentie à l'Aphrodite, et possède déjà deux CAP en cuisine et pâtisserie. Sa médaille d'or obtenue au concours régional du Meilleur Apprenti de France en 2012 témoigne de son talent. Elle a rejoint les Fables de la Fontaine en tant que commis, avant d'être propulsée au poste de deuxième chef puis chef suite au départ d'Anthony David.
Un retour à la gastronomie
La jeune Niçoise souhaite changer la perception classique de la cuisine étoilée, souvent jugée coûteuse et peu généreuse. Elle promeut une approche accessible et créative de la gastronomie, alliant plats de la mer et une inventivité moderne. La nouvelle carte, qui propose des prix revus, a été un défi, mais elle a conquis le cœur du jury Michelin. Lors d'une interview, Julia se confie sur sa vision audacieuse.
Le restaurant, que vous dirigez depuis sa réouverture, vient de conserver son étoile. Quelle a été votre réaction ?
Julia Sedefdjian : J'ai reçu la nouvelle pendant le service. Mon patron, David Bottreau, m’a offert des fleurs et a annoncé que j’étais la plus jeune chef étoilée de France. J'ai été submergée par l'émotion et même un peu pessimiste concernant la conservation de l'étoile suite à nos changements de carte. C’était une immense joie, la plus belle des récompenses.
Une cuisine qui fait écho aux racines
Être la plus jeune chef étoilée a-t-il un impact pour vous ?
L'âge est anecdotique. J'ai commencé à 14 ans, ce qui m’a fait mûrir rapidement. J'œuvre avec une équipe jeune, ce qui facilite mon rôle de leader.
Ce métier rend mature, on ne se rend même plus compte de l'âge que l'on a.
Comment définiriez-vous votre style culinaire ?
Je propose une cuisine étoilée mais décontractée, familiale et généreuse, parfois mise en valeur par des épices.
Quel plat est votre fierté ?
L'aïoli de lieu aux légumes de saison glacés, une réinterprétation de mon plat d'origine niçoise. Il reflète mon histoire personnelle, ma maison, ma famille.
Quelles personnalités vous inspirent ?
Je suis admirative envers mes anciens chefs, mais aussi d'autres grands noms tels que Jean-François Piège et Alain Ducasse.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
Ma bibliothèque regorge de livres de cuisine, mais souvent, des idées surgissent de conversations ou même de rêves. Le lendemain, nous expérimentons ces nouvelles créations au restaurant.
Les Fables de la Fontaine, 131, rue Saint-Dominique (Paris VIIe). Tél.: 01 44 18 37 55. Site Internet. Ouvert tous les jours. Menus à 25 € (déjeuner) et à 70 € (en six services). À la carte, compter 50 € hors boisson.
