On cuisine sous le signe de l’innovation avec cinq façons originales de sublimer le produit noble durant les fêtes de fin d’année. Les conseils de Luca Caglioni, professeur de cuisine à l'École Ducasse - Paris Studio.
Raffiné et controversé, le foie gras fait son grand retour sur les tables festives. Monument du patrimoine gastronomique français, il se savoure traditionnellement sur du pain toasté, saupoudré de fleur de sel. Ce plaisir rare peut devenir monotone pour ceux qui recherchent des saveurs nouvelles. Cette année, mettez l'accent sur l’innovation avec cinq façons originales d'incorporer le foie gras dans vos plats festifs. Qu'il soit snacké, émulsionné ou en sauce, voici les conseils de Luca Caglioni.
Emulsionner du foie gras dans un velouté
Pour commencer le repas avec un velouté de saison au potimarron et à la châtaigne, le chef Luca Caglioni recommande d’ajouter des morceaux de foie gras au service. Pour une émulsion aérienne, il suffit de plonger un mixeur à main dans le velouté : "La température va faire fondre le foie gras et créer une texture légère". À réaliser juste avant de servir pour un effet surprenant.
Une sauce au foie gras pour napper une pièce de viande
Transformez votre volaille ou votre magret en rehaussant vos plats avec une sauce au foie gras. Commencez par faire revenir une échalote dans de l'huile d’olive, ajoutez des morceaux de foie gras, déglacez au cognac et incorporez du jus de canard. Utilisez des chutes plutôt qu'un lobe entier pour éviter que la sauce ne soit trop grasse. Gardez la chaleur au niveau moyen pour obtenir une sauce onctueuse.
Escalope de foie gras snackée
Pour réaliser une escalope croustillante, choisissez un foie gras déveiné et de qualité. "Il doit garder sa structure à la cuisson", précise Caglioni. Faites chauffer une poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse et ajoutez-y l’escalope pour une cuisson douce. Une fois qu'elle a bien doré, assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et servez avec une confiture de figues ou des tranches de brioche toastée.
