La cuisson sous vide, plébiscitée par les chefs étoilés, s'invite dans nos cuisines. Simple à réaliser, elle nécessite un appareil pour emballer les aliments sous vide et retirer l'air. Ce mode de cuisson transforme vos plats en véritables délices culinaires.
Cette méthode préserve toutes les qualités organoleptiques des aliments : texture, saveur, arôme et nutriments. Grâce à la cuisson sous vide, la viande reste tendre, les poissons ne se dessèchent pas et les légumes conservent tous leurs bienfaits nutritionnels. Pour réussir cette technique, il suffit d'avoir des sachets adaptés et un appareil pour réaliser le vide. De plus, des préparations déjà sous vide pour la conservation facilitent encore plus la tâche!
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Comment préparer des aliments sous vide ?
Pour commencer une cuisson sous vide, il est essentiel de bien préparer vos ingrédients. Assaisonnez vos aliments et badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive. Enveloppez ensuite les aliments dans un sachet prévu à cet effet et retirez l'air avec votre appareil.
Chauffez de l'eau dans une grande casserole à basse température, veillant à ne pas dépasser les 100 °C, puis plongez-y votre sachet pour cuire sous vide au bain-marie ou à la vapeur. Pour un meilleur goût, vous pouvez saisir votre viande à la poêle après la cuisson pour obtenir une croûte savoureuse.
Cette technique s'applique à une vaste gamme d'aliments, notamment les viandes, poissons, légumes, et même au foie gras. Attention cependant, les aliments avec des temps de cuisson différents devront être préparés séparément.
Comment déterminer le temps et la température de cuisson ?
Le temps de cuisson et la température dépendent de la taille de vos aliments. En général, les viandes et poissons se cuisent entre 55 et 65 °C, tandis que les légumes fermes, comme les carottes et pommes de terre, se cuisent à 85 °C. Des températures plus basses impliquent des temps de cuisson plus longs, parfois allant de 1 à 36 heures.
Cuisson sous vide avec un four
Pour une cuisson sous vide au four, réglez votre appareil entre 45 et 95 °C en mode cuisson sous vide, ou en mode traditionnel. Cette méthode permet une cuisson sans surveillance, idéale pour profiter de vos invités. Par exemple, pour cuire une pièce de viande rouge, une heure à 58 °C sera parfaite.
