Les plaisirs simples sont souvent les meilleurs ! Ce chef vous livre la recette d'une sauce envoûtante pour rehausser votre purée.
Pour beaucoup, la purée évoque des souvenirs d'enfance. On se rappelle ce petit "puits" creusé dans la purée où mamie versait sa sauce mystère. Ce liquide brun se mêlait délicatement à la douceur des pommes de terre écrasées. Chaque bouchée révélait un mariage parfait entre la délicatesse de la purée et la richesse de la sauce. Ce délice, que l'on retrouve dans les bistrots avec l'incontournable plat de saucisse-purée, est à votre portée à la maison. Diego Alary, le chef célébré de la saison 11 de Top Chef, partage sa recette inratable !
Préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Pour réaliser 400 g de jus de viande, voici les quantités nécessaires. Ne vous inquiétez pas de la quantité, ce jus peut être conservé 5 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.
- Épluchez, rincez et coupez un oignon, 3 gousses d'ail et 1 carotte en morceaux.
- Dans une sauteuse bien chaude, ajoutez 1 cas d'huile de tournesol. Faites dorer 1 kg de parures de veau coupées en petits morceaux. Plus elles sont dorées, plus le jus sera savoureux. Attention à ne pas les brûler, cela apporterait une amertume non désirée. Pensez à mélanger régulièrement.
- Réduisez le feu, incorporez 80 g de beurre pour enrober les morceaux et obtenir une caramélisation uniforme.
- Ajoutez les légumes et 1 cac de concentré de tomates. Mélangez et laissez mijoter à feu doux 5 minutes en remuant constamment.
- Déglaçez avec un verre de vin blanc pour décoller les sucs, laissez réduire, puis ajoutez 1,5 l d'eau. Incorporez une branche de laurier et trois branches de thym. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 45, en écumant régulièrement pour enlever les impuretés, puis filtrez.
Pour un jus encore plus sirupeux, le chef suggère de le réduire un peu plus après filtration. Il ne vous reste qu'à préparer cette purée crémeuse qui s'accorde parfaitement, disponible parmi les recettes de Diego Alary désormais en librairie !
