En cette fin d'été, le calamar est à l'honneur, apportant une touche marine à nos plats. Connue pour sa présence dans la gastronomie espagnole et italienne, cette cephalopode, que l'on nomme également chipiron ou encornet, se savoure idéalement en cette période de l'année. À partir d'août, il est un incontournable des étals en Méditerranée et dans le sud-ouest de la France. Bien qu'il puisse parfois surprendre par son apparence, le calamar est souvent apprécié en rondelles frites, bien qu'il soit rare de les préparer à la maison.
Des calamars croustillants sans friture
L'influenceuse culinaire Loubna a imaginé une recette légère de calamars s'inspirant du fameux fritto italien. Pour cela, sélectionnez 500 g de petits calamars, soigneusement nettoyés et égouttés. Coupez-les en rondelles et placez-les dans un saladier. Ajoutez des tomates cerises coupées en deux et des olives Kalamata, reconnaissables par leur couleur violette unique. Pour la panure, incorporez 30 à 40 g de chapelure et autant de parmesan râpé. Rehaussez le tout avec du sel, du poivre, une cuillère à café d'ail en poudre, de harissa ou de piment de Cayenne, et le zeste d'un citron. Mélangez soigneusement pour enrober les calamars, ce qui leur donnera une texture croustillante à la cuisson.
Accompagnement idéal : une sauce tartare allégée
Pour cuire les calamars, étalez un papier sulfurisé sur une plaque et disposez-y votre préparation en veillant à espacer les morceaux. Ce procédé permet d'obtenir un croustillant d'apparence frite, sans l'excès d'huile. N'oubliez pas de saupoudrer le tout avec le reste de chapelure et de parmesan, et arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive avant d'enfourner à 220 °C pendant environ 20 minutes.
En parallèle, concoctez une sauce tartare légère en remplaçant la mayonnaise par du yaourt. Hachez trois cornichons, une échalote, et ciselez de la ciboulette. Mélangez avec une cuillère à soupe de câpres, celle de moutarde, 150 g de yaourt grec ou de fromage blanc, ainsi que le jus et les zestes d'un demi-citron. Pour dresser, disposez un lit de roquette sur un plat de service, ajoutez vos calamars grillés, le tout nappé de sauce tartare.
