Ce dimanche 20 janvier sur France 5, le documentaire Caviar, tarama : le bon filon plonge dans la production du caviar en France et en Chine. Une belle opportunité de se demander : comment distinguer un caviar de qualité ?
Dans ce reportage captivant, Caviar, tarama : le bon filon, France 5 met en lumière le secteur en pleine expansion des œufs de poissons, en particulier du caviar. Ce film répond à deux préoccupations majeures : d'où proviennent ces perles précieuses et sont-elles vraiment saines ? Mais surtout, comment s'assurer que l'on achète un produit de premier choix ? La provenance, les variétés, les caractéristiques visuelles et le prix sont autant de critères à considérer. Vesna Motic, directrice de la boutique Caviar Kaspia à Paris, et Michel Berthommier, producteur dans le Bassin d'Arcachon pour le caviar Perlita, partagent leurs expertises.
L'origine, un non-critère de qualité
Alors que l'origine est cruciale pour des produits comme le saumon fumé, elle l'est moins pour le caviar, selon Michel Berthommier. « La production de caviar est une spécialité de niche, axée sur l'excellence », précise-t-il. En dépit de certaines variations de qualité parmi les producteurs, aucun pays ne détient un avantage décisif. Cela dit, un choix éco-responsable privilégiera les producteurs français.
Évaluer l'apparence
Les œufs doivent être brillants et bien ronds.
Pour Vesna Motic, des œufs de caviar de qualité doivent briller, être ronds et bien distincts. Une allure uniforme est essentielle, tout comme l'absence d'huile, qui peut indiquer un produit altéré.
Préférer les gros grains
La taille des œufs est un indicateur significatif de la qualité. Les gros grains assurent une explosion de saveurs lors de la dégustation, contrairement aux plus petits qui manquent souvent de richesse gustative. Le caviar de Beluga est le plus convoité en raison de la grosseur de ses grains.
Comprendre la variété
Identifier un "mauvais caviar"
Un caviar qui pique sur la langue révèle une mauvaise conservation. Le bon goût des œufs dépend aussi de leur âge, les plus jeunes ayant un goût plus prononcé. Vesna Motic affirme que la qualité des variétés est subjective : les Osciètres ont une saveur délicate, tandis que les Belugas offrent une texture fondante.
Le prix comme indice de qualité
La question du prix du caviar est inévitable. "Sa rareté et le travail nécessaire expliquent son coût", explique une experte. Par exemple, la femelle esturgeon Beluga n'est pas féconde avant ses 18 ans. Pour une première expérience, comptez entre 15 et 20 euros pour 10 grammes dans un magasin spécialisé.
(1) Caviar, tarama : le bon filon, par Juliette Guérin pour KM Presse, à retrouver dimanche 20 janvier à 20h50 sur France 5 et en replay sur www.france.tv.
(2) Boutique Caviar Kaspia, 17 place de la Madeleine, 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 66 26.
(3) Caviar Perlita, produit à l'Esturgeonnière, Route de Mios Balanos, 33470 Le Teich. Tél. : 05 56 22 69 50.
