ENTRETIEN.- Le chef aux commandes de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe, en Provence, se confie sur sa quête de l’étoile Michelin, obtenue l’année dernière. Le pinacle d’un parcours jalonné de hauts et de bas, de synergies créatives et de moments de transmission.
Huit mois ont suffi à Marc Fontanne pour décrocher une étoile au Guide Michelin avec La Table de l’Orangerie, restaurant gastronomique au Château de Fonscolombe, situé à Le Puy-Sainte-Réparade. La consécration est intervenue le 18 mars 2024 à Tours, récompensant une vision culinaire centrée sur le bon produit, héritage précieux de l’enfance du chef, fils d’agriculteurs de la Loire.
Un parcours inspirant vers la gastronomie
Madame Figaro.- Comment votre parcours vous a conduit au métier de cuisinier ?
Marc Fontanne.- Élevé dans une ferme entouré de potagers, de vaches et d’un processus de cuisine familial, j'ai été influencé par ma mère. Ses recettes, que nous préparions ensemble, m’ont révélé l’importance de la qualité des ingrédients. Mon père, fervent défenseur de l’agriculture biologique, m’a transmis cette philosophie, qui a marqué ma carrière. La passion pour la cuisine a pris racine à l’adolescence, renforçant mon désir de devenir chef étoilé.
Plus jeune, lorsque l’on me demandait ce que je voulais faire, je disais : chef étoilé. Aujourd’hui, j’ai atteint cet objectif.
Des challenges et des réussites
Comment vos expériences professionnelles vous ont-elles conduit à envisager l’étoile ?
Après mon CAP-BEP, j’ai eu l’opportunité de travailler avec le MOF Gilles Etéocle au restaurant La Poularde. Ensuite, j’ai rejoint Yannick Franck au Château Saint-Martin, où nous avons décroché deux étoiles au Guide Michelin. En tant que sous-chef à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer, j’ai rencontré Aurélien Véquaud, qui m’a encouragé à voler de mes propres ailes. J’ai pris mon premier poste au Prieuré Baumanière et confirmé l’étoile pendant quatre saisons.
Comment avez-vous vécu la perte de cette étoile ?
La perte a provoqué une remise en question, allant au-delà des aspects culinaires. Cette introspection a été difficile, mais m’a également fourni la force nécessaire pour avancer.
Ce n’est pas seulement une étoile que j’ai confirmée, c’est la mienne, celle de l’équipe, et j’en suis fier.
Des ambitions claires au Château de Fonscolombe
Dès votre arrivée au Château de Fonscolombe, l’étoile était-elle un objectif ?
Lors de mon entretien, le directeur a mentionné un objectif d’étoile dans les trois ans. Pour moi, c’était une motivation immédiate. J’ai ainsi transformé ma cuisine, intégrant la culture des lieux tout en restant fidèle à une cuisine légère et savoureuse.
Dès l obtention de l’étoile, comment avez-vous géré la pression ?
Travailler au côté de chefs expérimentés m’a appris à gérer la pression. Pour moi, se fixer des objectifs est essentiel pour progresser. Aujourd'hui, je continues de m'impliquer pleinement dans mon travail tout en cherchant à trouver un équilibre pour éviter l'épuisement.
La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04.42.21.13.13.
