Le chef triplement étoilé, Gérald Passédat, partage avec nous une expérience culinaire unique en nous proposant une recette raffinée de fielas. Facile à réaliser, cette création met à l’honneur des produits de qualité.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d’échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 1/2 l de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d’œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue et poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
Préparation :
- Commencez par éplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, ajoutez le bandol rouge, portez à ébullition et flambez. Incorporez les échalotes, laissez cuire lentement et réduire de 3/4. Ajoutez ensuite le fond blanc de volaille et réduisez de moitié avant de passer la sauce.
- En parallèle, passez l’anchois dessalé au tamis pour obtenir une purée. Réservez.
- Lavez et triez les pois gourmands, haricots verts et petits pois. Blanchissez-les puis rafraîchissez-les. Réservez.
- Pour le fielas, dépècez le cou et retirez l’arête centrale. Concassez grossièrement la chair et passez-la au mixeur avant de la tamiser. Conservez dans un cul-de-poule glacé.
- Incorporez le blanc d’œuf à la spatule, suivi de la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
- Formez des boudins avec un film alimentaire, puis cuisez à la vapeur à 60°C pendant 15 minutes. Découpez en tranches épaisses après cuisson.
- Enfin, liez la sauce avec la purée d’anchois et réchauffez les légumes. Dressez le tout sur assiette.
Découvrez d'autres recettes issues du recueil de recettes du chef étoilé Gérald Passédat, Des Abysses à la Lumière, avec des photographies de Richard Haughton :
- La liche
- Le tourteau
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