Vous êtes perdu parmi les différents noms de céphalopodes, que ce soit au restaurant ou au marché ? Avec plus de 700 espèces à travers le monde, il est facile de s'y perdre. Cet article vous propose un éclairage sur les plus populaires, que ce soit pour les déguster ou les cuisiner, afin de mieux cerner ces fascinants mollusques !
Distinguer calamar, poulpe et seiche : un guide pratique
Calamars et encornets : des appellations variées
Il n’existe fondamentalement aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions, si ce n’est par leur taille et leur région d’origine. Le calamar, plus jeune, est souvent désigné sous le nom de chipiron sur la côte basque, tandis qu'il devient supion en Méditerranée.
Avec ses 10 bras, ce céphalopode possède une chair moelleuse et un goût iodé légèrement marqué. Son nom latin, qui évoque un « étui à roseaux pour écrire », fait référence à son corps, constitué d’un squelette interne semblable à une plume, enveloppé d’un manteau protecteur.
En cuisine, le terme encornet est couramment utilisé pour désigner le calamar, en lien avec sa coquille dorsale, même si ce nom peut parfois désigner la seiche ou le poulpe.
Zoom sur la seiche
À l’apparence allongée et ovalisée, la seiche possède également 10 bras, un os blanc caractéristique et une chair épaisse au goût plus délicat que ses homologues. Célèbre pour son encre, elle peut brouiller l’eau pour échapper à ses prédateurs. Son nom provient du latin « sepia », un pigment qui était autrefois extrait de son encre. Visuellement, la seiche se distingue du calamar par la présence de cet os, essentiel pour sa flottaison.
Le poulpe, ou la pieuvre
Connue sous le nom de poulpe ou pieuvre, cet animal à 8 bras tire son nom en latin, « polypos », qui signifie « plusieurs pieds », et en anglais, « octopus ». Il se caractérise par ses longs bras munis de ventouses et son bec corné, et son goût particulièrement prononcé.
Cuisiner ces céphalopodes : astuces et conseils
Plein de surprises en cuisine, ces mollusques peuvent rendre leur préparation quelque peu délicate ! Découvrez ci-dessous quelques recommandations pour les cuisiner sans stress.
Attention à la saisonnalité : privilégiez la consommation de seiche et de poulpe entre septembre et octobre, tandis que le calamar peut être dégusté tout au long de l'année.
Préparation simplifiée
Si possible, demandez à votre poissonnier de préparer vos céphalopodes. Cependant, si cela n'est pas faisable, voici quelques étapes à suivre :
- Pour les calamars, retirez leur tête, ôtez les viscères, coupez les tentacules près des yeux, et retirez le bec et le cartilage transparent.
- Pour la seiche, découpez le bec et la tête, retirez l’os, la poche d’encre ainsi que les viscères, puis prélevez le blanc et enlevez la peau des tentacules.
- Pour le poulpe, coupez la tête à la base des bras, retournez-le pour retirer l'intérieur, et enfin, pour attendrir sa chair, utilisez un rouleau à pâtisserie ou congeler pendant 24 heures.
Veillez à bien nettoyer les céphalopodes à l’eau claire et à les sécher soigneusement avant de les cuisiner.
Choisir votre méthode de cuisson
Que ce soit en friture, au four, farcis ou à la poêle, les céphalopodes se prêtent à de nombreuses recettes. Leur cuisson doit être soigneusement maîtrisée pour éviter une texture caoutchouteuse !
Les calamars et la seiche préfèrent une cuisson vive et rapide à la plancha après un bon temps de marinade, tandis qu’une cuisson lente et douce dans une sauce permet d’obtenir une chair plus tendre. Quant au poulpe, il nécessite un blanchiment rapide dans l’eau bouillante suivi d’une cuisson lente pour en développer toute la tendreté. Un bon indicateur de cuisson est que la chair doit se percer facilement au couteau.
Nos recettes favorites
Ces mollusques sont de véritables atouts santé : riches en protéines, pauvres en graisses (sauf en friture), et riches en nutriments comme la vitamine B, le cuivre et les oméga 3. Voici quelques idées gourmandes :
Pour l’apéritif, savourez des beignets de calamars. Réalisez une salade estivale avec des calamars grillés, de la sauce soja et du basilic thaï. Essayez la tielle de seiche pour un plat traditionnel ou réveillez les papilles de vos enfants avec des pizzas en forme de poulpe. Vos convives seront conquis !
